Всичко за виното - доклад

[Kotkata68]

История
Виното е по-старо от писаната ни история и дори от самото човечество. Вино има оттогава, от когато съществуват даващите грозде лози и е ставало от само себе си много преди човекът да открие доста приятното въздействие на съдържащия се в него алкохол и да реши да култивира лозата. Макар и да се знае, че виното е било познато и на египетските фараони, до нас са достигнали твърде оскъдни сведения за това как е било произвеждано и какъв вкус е имало. За модерния човек виненото летоброене започва едва със заселването на средиземноморските земи от финикийците около 1100 г. пр. н. е. и от гърците 350 години по-късно. По това време виното достига до земите, които в последствие ще се превърнат в истинската му родина - Италия, Франция и Испания, също така възникват първите лозарски масиви в Северна Америка, Южна Испания, Прованс (Франция), Сицилия и по бреговете на Черно море. Вината на антична Елада са били възхвалявани и превъзнасяни от поетите й. С упадъка на Римската Империя настъпват тъмни години за виното, от които бавно изплуват радващите окото ни картини от Средновековието - на пиещи вино хора. В Ранното Средновековие църквата е важен участник в обществено-политическия живот. На нея виното дължи оцеляването си през този период. Монасите се грижат за създаването на нови лозя - те намират и подготвят нови терени за лозарство, парцелират и ограждат земите. Много от собствениците на лозя и тръгващи на поход рицари-кръстоносци завещават земите си на църквата и така тя се превръща в пазител на виното - не само в ролята му на кръвта Христова, но и като извор на утеха и топлина в този несправедлив свят.
През Средновековието католическата църква създава и притежава значителна част от най-известните лозя в Европа. Изключение от всеобщото господство на църквата по това време е процъфтяващата винарска област Бордо. Безспорен е фактът, че под егидата на църквата и манастирите се полагат основите на лозарството и винарството, за които са въведени строги правила и се появяват някои от познатите ни днес винени сортове. На описания за виното преди началото на XVII в. не може да се разчита много. С изключение на някои живописни изказвания на Шекспир - “едно прекрасно проникващо вино, което парфюмира кръвта” - се обръща внимание главно на чудотворните лечебни свойства на виното, а не на вкуса и качеството му. Още от времето на римляните виното прекарва почти целия си “живот” в дървена бъчва. Шишета или по-скоро глинени, керамични или кожени кани се използват само за пренасяне на виното до масата. В началото на XVII в. напредъкът в стъкларството позволява направата на солидни и евтини стъклени шишета. Приблизително по това време нечия гениална, за съжаление останала неизвестна глава събира в едно бутилката, корка и тирбушона. Виното, което печели най- много от навлизането на стъклената бутилката е огненият портвайн, с който англичаните така са свикнали от края на XVII в. Причината за това е не друго, а изключително високите мита за френските вина, резултат от дългогодишните войни между Англия и Франция. Шампанското от XIX в. е по-сладко и с по-плътен цвят и вкус, но в общи линии подобно на днешното. Портвайнът и шерито достигат степента на развитие, позната ни днес. Консумира се повече сладко вино - малага, марсала, мадейра и токайското вино са на върха на славата си.
Лозата
Всяка капка вино, която пием, е резултат от дъжда, който лозата поема за да изхрани плодовете си. От него или от изкуственото напояване в горещите региони тя извлича чрез фотосинтеза и под въздействието на слънчевата светлина ферментиращата захар. Здравото и узряло грозде е изходната точка за правене на вино и всички научно-технически усилия на винарския бранш кръжат около отглеждането на здрави, устойчиви на болести и плодородни лози. Всички лози принадлежат към някой от 14 рода на семейство Viticeae и по-точно към рода Vitis. Viticeae е доста голямо семейство и обхваща около 700 различни растителни вида; само към рода Vitis се числят 60 различни вида. За нас или по-скоро за виното значение има само видът Vitis Vinifera (даващ вино). Най-голямата трагедия в историята на Vitis Vinifera е безспорно катастрофата предизвикана от листната въшка в края на втората половина на 19 век. Невзрачното насекомо, пренесено от Америка, буквално сграбчва европейските насаждения за корените - листната въшка се изхранва, изсмуквайки соковете от корените на растението. За разлика от северноамериканските си роднини, Vitis Vinifera не разполага със защитен механизъм срещу вредителя и в кратък период от време загива. Това е и краят на Vitis Vinifera в първоначалната й форма. Следващият опит е засаждането на хибриди между американски и европейски растения известни като хибридни лози. Но качеството на виното, произведено от тях е също толкова незадоволително. Спасението бива намерено в лицето на техниката на присаждането, която се състои в прецизното разрязване и разделяне на кореновата и плодоносната част на растението, така че в последствие върху корена на американско растение (подложка) съвсем точно да бъде напасната плодоносната част на европейската лоза. Двете растения срастват на мястото на разреза и така възниква ново. Полученото растение е резистентно и срещу двете форми на листната въшка, които нападат и корените, и листата. Когато днес кажем Шардоне, това означава, че имаме пред вид горната, даващата листа и плодове част от растението.
Валежи, вятър, слънчево греене

Валежи
Особено важен за винопроизводството фактор се явява годишната сума на валежите. Смята се, че в региони с по-студен климат са достатъчни около 500 мм годишно за снабдяването на лозата с достатъчна за растежа й и за зреенето на гроздето влага. В по-топлите региони, където съответно и изпарението на влагата е по-голямо, за достатъчни се смятат 600 – 750 мм годишно. Това, разбира се, са само ориентировъчни стойности, голямо значение имат и видът, дълбочината и съставът на почвата, наличието на подпочвени води, които могат да бъдат достигнати от корените на лозата. При наличието на идеални почвени условия, гроздето може да узрее напълно и при по-малко от 500мм годишно.
Вятър
Вятърът може да охлади нагорещените лозя или да изсуши мокрите. В разумни граници той определено има положително влияние върху реколтата. Постоянното движение укрепва ствола на лозата и благоприятства растежа й. Вятърът ограничава и разпространението на паразитите по листата. От друга страна, непрестанно духащите ветрове могат да представляват заплаха за реколтата. Сухите и горещи ветрове предизвикват усилено изпарение на влага в лозата, която иначе би трябвало да й послужи за обмяна на веществата. Прекалено силните ветрове, летните бури например, могат дори да опустошат цели масиви с насаждения.
Слънчево греене
Всеизвестна истина е, че обилната слънчева светлина допринася за по-добрите растеж на лозата и узряване на гроздето. Температурният интервал между 15 и 30° С предоставя на лозата най-добрата възможност за оползотворяване на слънчевата енергия, а оттам и за натрупване на максимално количество захари и пълно узряване на гроздето. Затова студените, но слънчеви дни с температура около 15 ° С не са вредни за процеса на зреене.
Идеалната за правенето на вино точка от земната повърхност, в която всички климатични фактори взаимодействат оптимално, по всяка вероятност не съществува. Освен това всеки отделен сорт има различни изисквания що касае тези климатични фактори и това, което е добро за пино ноар, може никак да не е задоволително за ризлинг. Именно тук човекът има важната задача да прецени кой е най-подходящият сорт за конкретния регион. Тероар означава среда на растеж. Буквалният превод на думата означава почва, но концепцията за тероара има много по-богато съдържание. В нея се включват:
• климатичните условия - годишна сума на валежите, ветровитост, слънчево греене, температура - средни дневни и годишни стойности и амплитуди;
• топографията на областта;
• евентуалното наличие на по-голям воден басейн или горски масив;
• надморската височина, наклон и изложение;
• почвите и тяхната способност да акумулират топлина и влага, плодородието им, химичната им и геоложка структура.
Общи процеси
Избата е мястото, където от гроздето се ражда вино; мястото, където технологът поема командването и решава конкретно какво, кога и как да се направи, за се гарантира индивидуалния характер и стил на виното. Успоредно с това протичат и общи за всички видове вино процеси. Шаптализация и ацидификация
Сладкото и узряло грозде е нещо прекрасно, но съвсем не е единственото условие за създаването на качествено вино - от изключителна важност се явява финия баланс между захарите и киселините в гроздето. Още по времето на Наполеон са си блъскали главите как да избегнат ситуацията, при която в избите на великия Император биха попаднали или оцет, или стафиди. Преди гроздовата мъст да премине във фазата на ферментация, винарите трябва да решат от кое грозде какво вино ще произвеждат. В по-северните, по-студените, но дори и в южните области може да се стигне до ситуация на много слабо натрупване на захари в гроздето, което да наложи подобряването на вината. За тази цел, по време на ферментацията, към мъстта се добавя захар (тръстикова, цвеклена или много сладка мъст), която по време на ферментацията ще увеличи алкохолното съдържание на виното. Този процес се нарича ШАПТАЛИЗАЦИЯ. В по-топлите региони ситуацията е обратната - там в мъстта по-често липсва киселинност, отколкото захар. Обогатяването на мъстта с киселина се нарича АЦИДИФИКАЦИЯ - практика, регулирана от закони и разпоредби със същата строгост, както и шаптализацията. За повишаване киселинното съдържание на виното се използват винена, яблъчна или лимонена киселина. В някои области, в зависимост от климата, са разрешени и двата процеса, но никога едновременно - това се разглежда от законодателите като фалшифициране на виното.
Дрожди и ферментация

Централният процес на превръщането на гроздовата мъст във вино е алкохолната ферментация Разгадаването на същността на алкохолната ферментация - превръщането на гроздова захар в етилов алкохол, въглероден двуокис и други вещества - е сравнително нов успех за човечеството. Обяснение на процеса дава обаче едва гениалният Луи Пастьор през 19 век, който през 1857 г. публикува студия за ферментационните процеси и през 1863 г. изследването си за ролята на бактериите в среда на развалено вино. Той разкрива ролята на дрождите при ферментацията и доказва, че при превръщането на захар в алкохол не става въпрос за спонтанно явление, а за сложен процес, тясно свързан с метаболизма на живи организми. Важно за ферментацията е почти пълното отсъствие на кислород, тъй като при наличието му, дрождите биха превърнали гроздовата захар изцяло във въглероден двуокис и вода. Алкохол се получава само ако дрождите "работят" в т. нар. анаеробна среда - в отсъствие на кислород.
Бутилирането

Бутилирането е третият общ за всички видове вино, с изключение на шампанското, процес. Голямата опасност при бутилирането е контакта на виното с кислород от въздуха, който в най-лошия случай може да доведе до окисление на виното. Това се предотвратява чрез добавянето на серен двуокис по време на ферментацията - серният двуокис се свързва с кислорода. При този процес е възможно да възникне един не особено приятен мирис "на бутилка", който в последствие обаче изчезва.
Съхранение
В съхранението на виното няма нищо особено сложно или мистериозно, но със сигурност една правилна грижа може да гарантира удоволствието, а една погрешна - да развали и най-фината амброзия.
Виното просто иска да бъде оставено на мира на тъмно, студено, влажно и сравнително добре изолирано срещу вибрации и миризми място:
• ярката светлината може да бъде вредна за виното, особено за това, което искате да пиете след повече от десет години;
• топлината принципно ускорява химичните процеси и колкото по-топло е мястото, в което съхраняваме виното, толкова по-бързо и не особено деликатно ще остарее то. Виното спокойно понася температури в диапазона между 7 и 18°С, но 10° С са идеалните за него. По-важно е да няма големи температурни колебания - никое вино не обича да му става ту топло, ту студено, така че не го слагайте до неизолирания си бойлер, например;
• ако помещението е прекалено сухо, то рано или късно корковата тапа ще изсъхне, ще се свие и ще пропусне въздух, който ще окисли и повреди виното. Идеалната влажност на въздуха за съхранение на вино е 70-80%.
• ако точно до къщата ви не минава влак или метро, вибрациите не би трябвало да представляват проблем за днешните стабилизирани вина;
• виното диша!! Киселото зеле, туршиите, сланината, сиренето, нафтата или гумите от колата нямат работа в близост до виното!
Съхранението на вино в мазе има повече недостатъци отколкото предимства. По-горе изброените условия на съхранение е почти невъзможно да бъдат спазени в днешните български мазета, ако не заради друго, то заради съседите ви.
Стареене
Наистина едно от вълшебните качества на виното е способността му да се развива в бутилката в продължение на десетилетия и отварянето му след много години може да бъде вълнуващо преживяване. Тук се намесва името на великия Луи Пастьор, който, по заповед на Наполеон, е трябвало да разбере защо френското виното се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее. В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава. Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини – през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането. Малко химия - попадайки в бутилката младото червено вино е, както вече споменахме, буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното – феноли - някои от които образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които в последствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава. Цветът на виното и евентуалното наличие на утайка са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното. Благодарение на многобройни химични реакции и вкусовите качества на виното претърпяват промени – киселини реагират с алкохоли и т. н. и т. н. Резултатът е елегантно вино със заоблено тяло и богат и нюансиран букет. Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н. Кога да бъде пито едно вино е въпрос на личен, а понякога и на национален вкус. Днешният потребител търси във виното свежест, плодовост, но и заоблено тяло, т. е. виното трябва да е готово за консумация за около 5 години. Вина, които се нуждаят от 10-15 години отлежаване, преди изобщо да си струва да бъдат отваряни, са за ценителите и колекционерите, но не те са тези, които формират пазарните тенденции.
Райони
Дунавска равнина
Севернобългарският район се характеризира с умерено-континентален климат с горещо лято и голямо количество слънчеви дни. Обхваща централната и западната част на Дунавската равнина, южния бряг на Дунав и прилежащите му райони. Разпространени са сортовете "Мускат отонел", "Гъмза", "Каберне совиньон", "Мерло", "Шардоне", "Алиготе", "Памид" и други.
Черноморски
Тук се намират около 30% от лозята. Eсента е топла и продължителна, което е много благоприятно за натрупването на достатъчно захари за получаването на фини бели полусухи вина. В този район са концентрирани около 53% от белите сортове грозде в т.ч. "Димят", "Ризлинг", "Юни блан", "Мускат отонел", "Траминер", "Совиньон блан", който тук дава отлично по качество грозде.
Розова долина
Подбалканският район се разпростира на юг от Стара планина и има два подрайона - Източен и Западен. По южните склонове на Стара планина и в долината между нея и Средна гора се отглеждат основно сортовете "Червен мискет", "Ризлинг", "Ркацители", "Каберне совиньон" и "Мерло".
Тракийска низина
В Южнобългарския район климатът е умерено-континентален с добро разпределение на валежите през целия вегетационен период. Включва централните части на Тракийската низина и части от Сакар. В този район са концентрирани повечето от червените сортове грозде. Отглеждат се "Мавруд", "Мерло", "Каберне совиньон", "Червен мискет", "Памид" и други.
Долината на Струма
В този район са включени югозападните части от страната. По размери не е голям, но притежава специфични климатични особености, приближаващи го до средиземноморските области. По долината на река Струма се отглеждат местният сорт "Широка мелнишка лоза", "Каберне Совиньон" и "Мерло".