Технология на обслужване при банкети, приеми, кетъринг, форуми и рум-сервиз

[Mozo]

Икономически университет – Варна
КОЛЕЖ ПО ТУРИЗЪМ – ВАРНА

Технология на обслужване при банкети, приеми, кетъринг, форуми и рум-сервиз

• Наименование на фирмата и обекта: „О.К“ ООД
• Адрес на ресторанта: Морска гара
• Ръководител на обекта: Иван Рачев

Изготвил: Милена Йорданова Приел отчета:
Фак. № 3300 Гл. Ас. Цигуларов
Специалност: МХР задочно, І курс

Дата на предаване:
30.09.2014
I. Обслужване на гости при специални случаи- запознаване с офертата и организацията на работа за съответния случай, подготовка на ТЗ и зареждане на банкетната маса и бюфет.
Въпроси:
1. Каква е организацията на работа и какво обслужване се извърщва при банкет или друга форма- коктейл, фуршет?
Обща информация- Подготовката на банкета изисква в деня на банкета да се проведе специален инструктаж на производствения и обслужващ персонал. Разпределят се бригадите и сервитьорите, които ще обслужват банкета. Според характера му (официален или неофициален) един сервитьор обслужва 5-10 или по малко гости. Масите в залата се оформят според офертата. За един банкет се оформя маса (като буквата П или Т ) а при по- големи тържества – повече маси с видимост към оркестъра и дансинга. Масите се застилат с покривки . Подреждат се прибори и чаши за напитки, пепелници, украси, вази, свещници и др. Зареждат се 30 мин преди началото на банкета безалкохолните напитки (изстудени и неотворени), алкохол за аперитив – цели бутилки или разлят по чашите, салатите или студените предястия.
При непосредственото обслужване на гостите, след настаняването им в залата се спазват определените нива за сервиране. Клиентите се разделят на домакини и гости и като правило първо се сервира на гостите после на домакините.
Сватбените тържества се характеризират със спазването на някои традиции и обичаи. Младоженците и гостите се посрещат от персонала на заведението с погача, мед и сол , чаши за вино, както и различни др. обичаи.
Официални банкети – технологията на обслужване е съобразена с определен протокол. Банкетът се смята за официален, ако поканените са официални длъжностни лица. Те присъстват без придружители (съпруги, партнори). В поканата за банкета може да се посочи формата на облеклото, схемата на масата с точното място, като на масата се поставя картичка с името на поканения, както и красиво написано меню. Уточнява се времето за тостове. Провеждането на официален банкет изисква аператива да се поднесе в една зала, а обяда или вечерята да бъдат сервирани във втора, а кафето в трета. Разположението на поканените на банкетна зала както и реда на обслужване, се съобразяват с протокола.
Изпращането на гостите се осъществява от домакина на тържеството. Уреждането на сметката става с налични пари или на кредитна сметка.
Приемите се органиизрат от обществени организации или частни лица, по повод конференции, симпозиуми, пресконференции, конгреси, преговори, чуждестранни делегации. Приемите биват: „А ла фуршет”, „Коктейл”, „Чай” ,„А ла рус”
Проведената ни лекция беше в ресторант „Captain Cook“ гр. Варна. Темата на обсъждане беше провеждане на банкет по повод за 50 годишнината на клиент (юбилей). За организацията на събитието ни разказа управителя на ресторанта. Последователно се извършват следните стъпки:
• Уточняване на гостите с клиента, вида на местата в случея седящи, на госта се дава схема на ресторанта за да подреди гостите си както желае. Масите бяха подредени на 8ци, 10ки, 18ски, обособен дансинг;
• Час, дата на събитието, в случея няма капаро понеже госта е добре познат на собствениците, заплащането- по банков път;
• Уточняване на менюто- 8 степенно
- Салата микс от свежи салатки с запечено патешко филе (120гр.);
- Брюле от патешки дроб с крекери (120гр.);
- Пъстърма от пушена патица (120гр.);
- Задушен на пара крак от черноморски кралски рак;
- Основно- телешко бон филе с манатарки, трюфел и пъщарнак;
- Мезета;
- Сирена;
- Десерт- торта без брашно с ядки.
• Напитки подходящи съобразно менюто:
- Два вида бяло вино: Новозенландско и Българско- изба Драгомир
- Розе и Червено вино: Шато Деклан (френска изба)
- Ракия на изба Варна
- Водка (Кремльовка)
- Уиски (Глен Ливет)
- Свобдна консумация
2. Какви видове бюфети бяха подготвени съгласно офертата: По желание на госта обслужването беше извършено огледално, като сервитьорите сервират наведнъж всички салати на дадената маса, след това преминават към следващата и така се сервира цялото меню. Основното ястие се сервира с капаци, сервитьорите отиват до масата, махат капаците и сервират, след това следващата маса и т.н. В 20:30 беше проведен Welcome Drink на терасата, придружен с пушена сьомга и карпачо. След което сервитьорите канят гостите да заемат местата си. На всяка маса има табелка с името на госта и напечатано менюто по часове, кое кога ще се поднесе. Преди поднасяне на ястията сервитьорите минават и разливат вода на всички гости без да ги питат дали желаят, питат за аператив- наливат и следва наздравица от всички.

Целият материал: