Обслужване на прием "Коктейл"

[Mozo]

Профисиуналнална гимназия по туризъм
Проф. Д-р Асен Златаров

Курсова работа
Обслужване на прием „Коктейл”


Приемът се организира при пресконференции, откриване на изложби, сключване на търговски и културни спогодби и т.н. Той е особенно популярен в официалните и дипломатическите среди. Отличава се от останалите приеми по асортимента на предлаганите ястия, напитки и времето, в което се устройва. Като правило той предшества обяда или вечерята и се устройва от 10 до 12 или 16 до 18 часа. По своята същност наподобява прием „Фуршет”, като наред с многообразието на алкохолните и безалкохолните напитки се приготвят и различни коктейли.
Съставянето на менюто отговаря на общите изисквания за приеми. В офертата преобладават хапките, отсъстват местните и рибните ястия. Асортиментът се допълва със сухи пасти, ядки и плодове. Количеството на високоалкохолни напитки е средно 0,2dm на човек. Вината се сервират в ограничено количество. По време на приема се приготвят различни коктейли.
Масата-бюфет се организира от всички страни в случаите, когато коктейлите са приготвени предварително и като единичен бюфет, когато се приготвят от сервитьорите непосредствено пред гостите на приема.
Гостите на приема се самообслужват, а сервитьорите ги подпомагат. В задълженията на сервитьорите се включват подготвяне и поднасяне на коктейли, отваряне на алкохолните и безалкохолните напитки, поставяне на избраните от гостите десерти в чинии, отсервирване на използвани съдове, прибори и др..
Прием „Коктейл” може да се организира и без подреждане на бюфет. Гостите консумират прави в подходяща зала или фоайе. Сервитьорите се движат с плата или табли между тях и им предлагат по реда на консумация предвидените в офертата ястия и напитки.

• Договаряне на приема.Съставяне на оферта.Договарянето става няколко дни преди да се състои приемът. Уточнява се датата, началният и крайният час,броят на гостите, менюто, формата и големината на масата-бюфет, украсата, начинът на уреждане на сметката и т.н.. Най-важната част от офертата е менюто. При неговото съставяне готовата продукция не трябва да надвишава 400гр. на човек. Броят на порциите се определя въз основа на изискването за всеки гост да се осигурят 3-4 порции от различни ястия.
• Подготовка за обслужване. Включва предварителен инструктаж на сервитьорите и запознаване със сценария на обслужването. Сервитьорите разучават схемата за разполагане на бюфетите и на съответните асортименти, които трябва да подредят. Определят се задачите на всеки сервитьор и начините за изпълнение.Уточняват се конкретно сервитьорите за обслужване на бюфета с напитките, на бюфета с ястията и за прибиране на употребените чинии, чаши, прибори, плата и бутилки.
• Подреждане на масите за бюфети. Необходимата банкетна площ за приема се изчислява формула. В случая нормата за площ за един гост е 0,45-0,5м. В Завесимост от големината и формата на банкетната зала, от броя на гостите, от розположението на вратите, колоните и др. масите-бюфет може да бъдат една или повече. Разполагат се по различен начин-в центъра на залата, симетрично в няколко редаи т.н. За изграждането на бюфета се избират еднакви по размер маси , като се има предвид, че на всеки 6-8 души трябва да се осигури по 1м дължина. Бюфетът има широчина от 1 до 1,8м .. Плотовете на масите се покриват със сукно, което е предпоставка покривките да прилепнат плътно и да не увисват след правилно застилане.

Целият материал: