Здравейте! Вероятно използвате блокиращ рекламите софтуер. В това няма нищо нередно, много хора го правят.

     Но за да помогнете този сайт да съществува и за да имате достъп до цялото съдържание, моля, изключете блокирането на рекламите.

  Ако не знаете как, кликнете тук

Как да си направя моцарела

Нова тема Отговори
Потребителски аватар
шони
Модератор
Модератор
Мнения: 24753
Регистриран: пон окт 12, 2009 01:16
Репутация: 115095
пол: Мъж

Как да си направя моцарела

Мнение от шони »

Сега ще правим домашна моцарела. Пропускам лирическите отклонения и ще ангажирам вниманието ви с повече теория и практически съвети. Не че моцарелата не заслужава да ѝ се посвети една ода, но сега ще се съсредоточа в нейното приготвяне в домашни условия. Това занимание и полученият продукт от него не излизат по-евтино, отколкото да се купи готова моцарела и със сигурност не е по-бързо, отколкото да се изтича до магазина за една-две топки, но пък удовлетвореността от сполучливо приготвена моцарела у дома е голяма. Разбира се, ако имаш желание за това.
Изображение

Моцарелата от биволско мляко (buffalo mozzarella) несъмнено е едно най-хубавите пресни сирена, които можете да опитате, но за съжаление не е често срещан продукт. Моцарелата, която се намира в търговската мрежа в страната ни е предимно от краве мляко, дори и на опаковката да се вее италианското знаме. Кравето мляко значително по-лесно може да се намери в суров вид и ще бъде основният продукт в рецептите за приготвяне на моцарела в домашни условия. Останалите продукти са лимонена киселина и течна мая за сирене, която може да се намери в големите вериги хранителни магазини.

От опитите, които направих и от информацията, която прочетох си извадих няколко бележки, от които зависи успехът на крайния продукт. Това са:

Прясното мляко трябва да бъде непастьоризирано, нехомогенизирано и пълномаслено. С други думи – сурово прясно мляко директно от фермера/фермата.
В процеса на приготвяне има загряване на млякото на два пъти, като температурата, която трябва да достигне е едно от водещите условия за коагулацията на млякото. Поне първият път е добре да се използва термометър за контрол на температурата, а след това, който може да разчита на собствения си усет за топлина, може да действа и без термометър.
С лимонената киселина не бива да се прекалява, тъй като по-голямо количество от нея добавено в млякото ще направи изварата суха, а самото сирене (ако изобщо се получи в този случай) ще бъде сухо, ронливо и твърдо след като изстине. Имах един неуспешен и един неудовлетворяващ опит, в които бях добавила с 2-3 грама повече от необходимото лимонена киселина.
За да се образуват характерните конци за моцарелата, все още горещото сирене се меси като хляб. По-кратко месене ще направи по-меко сирене и обратното – ако месенето продължи по-дълго, ще се образува по-твърдо, плътно и жилаво сирене. Според мен 3-4 движения са напълно достатъчни моцарелата да остане мека, но и достатъчно плътна с характерните конци.

От два литра прясно мляко се получава 250-270 грама моцарела, които могат да се оформят на две големи топли или няколко по-малки – това не е толкова важно. Получената моцарела се съхранява прясна до 4 дни в кутия в хладилник.
Изображение

Аз я обожавам в салата с домати и босилек, опитах я запечена върху пица (топи се много добре), както и в още едно-две ястия, върху които я оставих да се разтопи. Този сезон от годината, когато излизат разнообразни летни зеленчуци, а билковите насаждения са окупирали цялата ми тераса е най-вдъхновяващият период за готвене. Всеки ден, при това.
Изображение

Продукти:

2 литра сурово краве прясно мляко
4 г лимонена киселина, разтворена в 60 мл вода
1/8 чаена лъжица (0.6 мл) мая за сирене, разтоврена в 30 мл вода

Суровото мляко се изсипва в достатъчно голяма тенджера и в него се добавя разтворената лимонена киселина. Разбърква се хубаво. Тенджерата се слага на умерен огън и млякото се загрява до 32°C. Когато достигне тази температура към млякото се добавя разтворената мая за сирене. Разбърква се за не повече от 30 секунди. Котлонът се изключва, тенджерата се похлупва с капак и се оставя на спокойствие за 10 минути.

След като мине това време, полученото сирене се нарязва на квадрати с нож. Разбърква се много внимателно в саламурата. Отново се загрява на умерен огън докато достигне температура от 43°C.

След това сиренето се прецежда в гевгир, като суроватката се запазва. Тя ще бъде необходима за оформяне на моцарелата.

Суроватката се изсипва в тенджера и се загрява до 85°C.

Взима се част от отцеденото сирене и с помощта на решетъчна лъжица се потапя в горещата суроватка. При този метод използването на гумени или латексови ръкавици за изолация на ръцете от топлината е наложително, така че слагат се ръкавиците. Потопеното сирене се държи в суроватката за 5-10 секунди. Изважда се и се премесва с ръце като парчето се разтяга, а след това сгъва. Отново се потапя в суроватката за 5-10 секунди и отново се премесва с ръце. Така се оформят конците на моцарелата, а чрез периодичното загряване сиренето става еластично и лесно за работа. Потапянето и разтягането се прави още 1-2 пъти и накрая с ръка се оформя топка моцарела. Охлажда се в ледена баня - в купа се изсипва лед и се залива със студена вода и се оставя в нея докато стегне.

По същият начин се процедира с останалото сирене в гевгира. Суроватката се поддържа гореща, като след достигането на 85°C, котлонът се намаля до минимум или се изключва, но тенджерата се оставя върху него, за да се използва остатъчната топлина.

Когато моцарелата се извади от ледената баня се подсушава и е готова за консумация. Може да се съхрани в кутия с капак в хладилник за 4 дни./kulinarno-joana.com

Прочетено: 438 пъти
"Просветеният народ се подчинява, защото така иска; заслепеният от предразсъдъци народ - защото така трябва".
Нова тема Отговори

  • Подобни теми
    Отговори
    Преглеждания
    Последно мнение

Върни се в “Вегетариански ястия”