Подправките - за майстори

[Kotkata68]

Има майстори готвачи - факири. Всеки от нас дължи някое и друго кило на такива. Това може да е майка ви, свекърва ви или друг, който готви така, че да не можете да спрете да ядете. В тази статия ще разбуля част от тайните именно на факирите в готвенето – какви подправки използват:

АНАСОН (звездовиден, обикновен, резняп) — Използва се от древността. Характерната му миризма ни е известна от мастиката: дължи се на етеричното масло анетол. Подпомага функциите на сърцето, белите дробове, млечните жлези. Обикновеният анасон се включва в сиропи против кашлица и колики у децата. Прилага се като подправка в тлъсти ястия (най-вече овнешко), за риба, сладкиши.

БАХАР — В Европа е донесен от Америка. Подобрява храносмилането, стимулира апетита. Подправка за месни и рибни ястия, супи, маринати, колбаси, туршии.

БОСИЛЕК. — У нас е известен поради антисептичното си действие, като китка за поръсване от свещеника. Но листата (пресни или изсушени) са задължителни подправка на риба. Употребява се и при смлени меса, супи и сосове. В ястието се поставя обикновено в края на готвенето, за да не изветрее.

ДЕВЕСИЛ (СМИЛ, селим). — Някои автори твърдят, че името му идва от лечебните му свойства (давал девет сили). Тонизира организма, стимулира отделителната система, действува спазмолитично. Когато е пресен, е идеална подправка за всякакви варива, пилешки супи, месо и сосове. Използва се и сушен.

ДЖИНДЖИФИЛ (испот). — От древността много скъпа подправка. Произхожда от тропична Азия. Сушат се корените, запазват се в сироп, на кристали или смлени. Важна съставка на къри. Използва се в китайската кухня, за напитки, сосове, консервиране, месо и зеленчукови гозби, сладкиши.

ЕСТРАГОН (тарос). — Европейска и азиатска подправка. Разпространява се чрез присаждане на корен или стебло. Счукан се употребява за сосове (холандски и тартар), при пълнене на кокошки, риби, миди, дивеч (най-вече заек), майонези. Сушеното растение е по-ароматно.

ИНДРИШЕ. — Хибридно растение, у нас се отглежда в саксии. Разширява кръвоносните съдове, има антисептично действие. Прибавя се в сладка и компоти. Далечна прилика с розовото масло.

КАЛАМ (ароматна тръстика, блатен аир, миризлив акорус). — Поддържа обмяната на веществата и се използва почти като дафиновия лист. Прилага се и при сладкарски изделия.

КЛРДАМОМ. — Произхожда от Индия. Употребяват се семената, ухаещи на евкалипт и влизащи в съставите на къри. Действува тонизиращо и антисептично. Прилага се в сладкарската индустрия. Зърната са твърди и след отлюспването им от шушулката трябва да се счупят.

КОРИАИДЪР. — Една от най-старите билки, известни на човека. В Библията се сравнява с небесна манна. Зърната му трябва добре да са изсъхнали. Влияе благоприятно на кръвоносните съдове. Използва се за салати, за марината, за опазване на вкуса на месото. Слага се в супи, сосове, птиче месо. Листата му помагат при гнойни рани.

КОМУНИГА. — Растение от сем. бобови в два вида: бяла и жълта (лечебна). Изсушена, пречи за съсирването на кръвта и понижава температурата. В Средна Европа го използват като подправка, но в ниски дози за да не предизвика вътрешни кръвоизливи. С нея се ароматизират спиртни напитки.

КУРКУМА. — Сродна на джинджифила трева, от която се използва коренището. Среща се като оранжев прах. Тонизира организма, червата и жлъчката. Ароматизатор и оцветител при кокошки, сосове, рибни салати, сирена, горчица, сос „Устършър".

ЛАЗАРКИНЯ (ароматна, миризлива). — Расте в горите на етажни стръкове и бели цветове, обича варовити почви. Бере се напролет, а миризмата и почва да се появява при съхнене. Използва се за ароматизиране на пудинги и за боулета от вино. В малки количества влиза в билкови чайове, а изсушена — за премахване на петна от мебели.

ЛАТИНКА. — Произхожда от Перу, но сега се среща по целия свят. Използват се пресните листа, стъблата и зелените плодове — мариноват се с копър и оцет. Сокът има антисептични качества.

МАТОЧИНА. — Както и при джоджена, изисква полусянка и влага. От листата се нравят чайове и мехлеми, налагат се и върху пчелни кошери. Пази качествата си и сушена. Придава лимонен аромат.

МАЙОРАНА (риган). — Обича слънчеви, сухи места и ако след цъфтежа цветовете се откъснат, израства в здрав, разклонен храст. Свещено растение още от древността. В средните векове е била използвана за лечение на епилепсия. От листата се правят пресни сандвичи върху препечен хляб. Става за салати, омлети, сосове, супи (заедно с чубрица, магданоз) заедно с лук и черен пипер.

МАЩЕРКА (бабина душица). — Произлиза от Средиземноморието, има много видове и често се сади в неподходящи за други култури почви. Латинското име е тимус, означаващо мисъл, сила. От стотици години се употребява като подправка. Държи се овесена на връв, изсъхва и се протрива необходимото количество. Пчелите обичат мащерката и се твърди, че медът от нея е най-вкусен. За супи от зеленчуци и варива, месо, гулаш, дивеч. Освен градинската мащерка употребява се и дивата, която у нас е по-популярна. Шекспир я нарича „дива мащерка", откъдето може би идва името й и у нас, смятала се е за вълшебна билка.

ЛЮТИВА МЕНТА. — Наричана у нас джоджен, тя се намира във всяка градина. Съдържа ментол. Споменава се още в Новия завет. Листата от расли на слънце растения имат по добър аромат. Суши се на сянка, след което листата се стриват. Има много качества, едно от които е, че помага на храносмилането (ментов чай), Употребява се за ментов салеп, ментово желе, салати. Ментов сос за печено агне: лъжица суха мента в чаша захар, оцет и гореща вода. Засилва стомашните и чревните секреции. За варива, сарми, постни супи, като се поставя в началото на готвенето.

ПЕЛИН — Многогодишно растение, горчиво на вкус и с приятен мирис. Изостря апетита, а в гозбите се слага в началото на готвенето — при водоплаващи птици, агнешко, свинско. Често се използва за аромати зация на вина.

РЕЗЕНЕ — Произхожда от Средиземноморието, разнесено е от римляните. Растящо високо, в ранната есен може да се види покрай пътищата. Стъблата се изрязват на тънко и се смесват със зелени подправки, Прилича на анасон. Листата са традиционна подправка към риба. След прекратяване на цъфтежа зърната се събират и се използват за посипване на хлябове, кифли, плодови торти, за месни ястия (сланина, Дроб и бъбреци). Комбинира се добре с чесън, лук, копър и магданоз.

РОЗМАРИН. — Расте по пясъчни морски брегове („морска роса"). Шекспир го споменава на няколко места. Дървените части на по-старите растения са би ли използвани за дърводелски метри. За него има може би повече легенди от всяка друга подправка. Французите са мислели, че цветовете му връщат изгубената енергия; с него са се борили против черната магия, носели са го на сватби и банкети, символ на приятелството. Тоничният ефект на листата винаги се е ценял, помагал е при лечение на главоболие. Придава особен вкус на свинско, агнешко, телешко. Добре е тънките му листа допълнително да се нарязват на още по-малки късчета, особено за растителни супи.

СЕДЕФЧЕ. — Използват се листата със спазмолитич¬но и антисептично действие. Със сухите листа се подправят салати, сосове, тлъсто овнешко месо. Слага се в спиртни напитки. Смесва се с мащерка и хвойна.

СИНАП. — Различават се бял, черен и кафяв, далечини роднини на репичката и зелето. Младите листа са чудесна салата и подправка. Чрез компреси и бани на нозете открай време са се лекували простуди и ревматизъм. От белия синап се произвежда горчица. Употребява се за бял сос, майонеза, картофена салата, парело зеле, при риба, сланина и дивеч.

ХВОЙНА (овина). — Става дума за плодовете на малко, вечнозелено дърво, характерно за Европа, северните части на Африка и арктическите региони. Те не узряват докъмто третата си година, когато се берат сушат. Докато малките шишарки вече са се оформил. Лепливата, сладникава миризма на хвойната придава не само приятен вкус на храната; тяхното масло е чудесен лек за бъбречни и храносмилателни оплаквания. Ароматичните шишарки придават аромата на джина. Във Франция ги ползват за много ястия, в Германия - за подправка на кисели краставици. Патица, гъска, заек не могат без тях. Те се шпековат в месото.

ХРЯН. — Устойчиво многогодишно растение, убиващо редица други растения наоколо — затова се сади на изолирани места. Както и глухарчето, може да се възстанови и от най-дребното парче корен. Корените се пазят във влажен пясък. Настърган, той е идеална подправка на телешко, „морски плодове", майонези, пушена риба, горещи и студени сосове. Настърган, добре се пази в оцет.


Източник: chudesa.net

[shefkata]

Надявам се, няма да имате нищо против да се присъединя...

Чубрица - Като подправка се използват изсушените листа на растението. Те имат силен приятен аромат и служат за подправяне на много ястия. Тя е едногодишно растение. Чубрицата има огромно приложение в българската кухня не само поради вкусовите, но и поради лечебните си качества. Тя стимулира дейността на стомаха и червата, затова с нея се подправят трудно смилаеми храни, като варива /боб, леща, зелен фасул, грах/, меса /овнешко/, червено зеле, супи от картофи и др.

Копър - В кулинарията се използва цялата надземна част на копъра. Подходящ е за подправяне на зелени салати, супи, сирене, извара, сосове, варено говеждо или овнешко месо, риба. Много добре приляга на всякакви картофени ястия - варени, пържени или печени, на зелен фасул, грах, гъби. Kакво би бил тараторът без копър ?!
Важна особеност при употребата на копъра е, че не трябва да се вари заедно с ястието, за да не загуби аромата си.

Магданозът - Като подправка се използват два вида магданоз — къдраволист и италиански, известен още като обикновен или гладколист. В българската кухня се използва предимно обикновеният магданоз, а къдраволистият магданоз почти не е познат. Къдраволистият магданоз често се използва за декорация на ястия. Смята се, че обикновеният магданоз има по-силен аромат.

Дафинов лист -Древните гърци считали дафиновото дърво за свещено и са изплитали от него венци за победителите в битки и състезания. Като подправка се използва изсушеният дафинов лист - най - често в ястия с пикантен вкус - от дивеч, говеждо месо, риба и т.н. Слага се при приготвянето на туршии, заедно с лук, чесън, бахар. черен пипер. С него се подправят супи и яхнии. Преди консумация на ястието дафиновият лист се изважда. Има силен аромат, поради което трябва да се използва пестеливо - за 4 - 5 порции е нужен само един лист.

Каперси - Широко разпространени по Средиземноморието храсти с пълзящи бодливи клони. След като бъдат обрани, каперсите се изсушават на слънце и се мариноват в оцет, вино, саламура или просто се поставят в сол, за продажба по магазините. Така приготвени, каперсите придобиват наситен лимонов вкус, подобен на зелените маслини и подходящ за салати, заливки, сосове, топли и студени, зеленчуци и различни видове меса. Много добре допълват салати от домати и патладжани. Идеални са за ястия от риба, а много често хората ги консумират направо от буркана.

Шафран - Силния своеобразен аромат на шафрана и способността му да оцветява ястията му осигурява широко използване като подправка. Използва се в сладкарството при приготвянето на бисквити, кексове, пудинги, сладкиши, блатове. Добавя се в плодови желета, кремове, мусове и сладоледи. С него се оцветяват светли бульони(зеленчукови, рибни), вегетариански супи.

Индийско орехче - В индийската кухня орехчето се използва почти изключително в сладкиши.
В европейската кухня орехчето и кората му се използват особено често в картофени ястия и в преработени месни продукти. Използват се също в супи, сосове и печени изделия.
Внимание ! Индийското орехче е изключително отровно, ако се инжектира интравенозно. Прекалената употреба на тази подправка е също опасна и може да причини смърт. В миналото индийското орехче е било използвано за предизвикване на аборт и при прекалена употреба може да предизвика халюцинации, повдигане, обезводняване, обща телесна болка. Големи дози (7,5 г или повече на един път) са опасни и водят до конвулсии и сърцебиене.

Риган - За подправка и лечебни цели се използва този вид риган. който цъфти с розововиолетови цветчета. Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. В манджите трябва да се ръси умерено. У нас риганът също се използва доста често в националната кухня.

[Mozo]

Супер