Консервиране

[Rebba]

Консервиране у дома

Захар, карамфил, канела, лимонова кора, както и няколко капки оцет, кипнати с вода и прецедени, са ароматична заливка за круши, които нямат изразен собствен вкус.
Сливи, праскови, кайсии и домати се обелват лесно, като се поставят за момент в почти вряща вода.
Поради съдържанието на циановодород, ядките от костилковите плодове трябва да се използуват много пестеливо.
Желета, мармелади или конфитюри с плесен да се изхвърлят. Изчистването на повърхността и сваряването на остатъка не помага, тъй като целият съд е замърсен и вероятно са се образували вещества, които са вредни.
Продуктите, които се поставят за замразяване в хладилник, да не се натрупват на купчина, преди да са напълно замразени.
Приготвяне на консерви в апарат
Приготвянето на консерви в специален съд с термометър е лесно и все още се практикува. Върху специална поставка се нареждат стъклата, така че да не се допират. Съдът се напълва с вода до половината от височината на бурканите. Температурата на водата е същата както и на съдържанието в бурканите. Времето за консервиране се отчита от момента, в който е достигната необходимата за консервирането температура. Водата не трябва в никакъв случай да кипи, тъй като плодовете и зеленчуците се покачват в буркана, преваряват се, при което залепват ръбовете на стъклата. В резултат на това бурканите се отварят. След стерилизирането бурканите се изваждат, обръщат се, за да излезе въздухът, и се оставят да се охладят. В никакъв случай не трябва да се оставят във водата, защото престояват излишно време при висока температура. Консервираните продукти загубват хранителната си стойност, стават меки и нямат хубав вид. Необходимото време и температурата на варене са изчислени за 1-литрови буркани. По-малките буркани се държат с 10 мин по-малко, а по-големите от 1 литър — 10 мин повече.
За консервиране трябва да се използуват напълно здрави буркани. Те се измиват с много гореща вода и миещ препарат, изплакват се с гореща вода и се поставят за изцеждане върху чисти кърпи. Гумените пръстени се изваряват и преди поставяне се потапят отново във вряща вода. След напълване ръбът на буркана се избърсва с чиста кърпа. Скобата върху капака трябва да е поставена здраво. Затова понякога се препоръчва да се използуват две скоби на кръст.
Ягодовите плодове се изчистват преди консервиране. Костилко-вите плодове се приготвят със или без костилки. Сливите е по-добре да се разделят на половинки и костилките да се извадят. Ябълките и крутите се обелват, изчистват се и се нарязват на парчета. Плодове, които ще се използуват за покриване на торти (т.нар. задушени плодове), се приготвят без захар и течност. При приготвяне на компоти между плодовете се посипва захар и се налива вода до половината на буркана. По-добре е да се използува охладен захарен разтвор, на който е отстранена пяната при кипването. Течността трябва да покрива - от плодовете, тъй като и те отделят сок. На 500 г сладки
плодове се поставя 200 — 250 г захар. Някои плодове, като ягоди и френско грозде, се консервират и без вода, поръсени само със захар.
Консервиране на плодови сокове
За приготвяне на сурови сокове се използуват специални електрически центрофуги или подходящи приспособления към кухненски електрически уред. Както при всяко консервиране се взимат само напълно качествени и добре измити продукти. Черешите и сливите се изчистват от костилките, по-големите плодове се нарязват. Плодовете се центруфугират, докато престане да изтича сок от машината. При приготвянето на по-големи количества сок отпадъците трябва да се изваждат на няколко пъти. Да се спазва упътването, което е приложено към всеки уред.
Суровите сокове се консервират най-добре в малки съдове или се замразяват в камера за дълбоко замразяване под формата на кубчета.
Ако няма на разположение хладилник за дълбоко замразяване, сокът се кипва със или без захар, стъклата се напълват до ръба и се затварят с гумени запушалки. По желание се стерилизират 35 мин при 75 °С. Тогава нивото на сока в стъклата трябва да е на два пръста под ръба.
Парната сокоизстисквачка може да се постави върху газова или електрическа печка, като в последния случай трябва да се използува специално подсилено дъно. За приготвяне на сокове са подходящи всички ягодови плодове, череши и вишни, сливи, афъзки и ревен. Сокът от ябълки, круши и дюли става слузест и не е много ароматичен. Сокът от зрели круши е много вкусен. Особено приятни са смесените сокове, които съдържат балансирано количество плодови киселини.
Плодовите сокове се приготвят от зрели плодове. Измиват се основно и се отстраняват лошите части. Не е необходимо да се премахват дръжките на френското грозде, както и костилките на черешите. На сливите се изваждат костилките. Бъзовите плодове се изчистват от дръжките, премахват се и незрелите плодове, които могат да предизвикат смущения в храносмилането. Едрите костилкови плодове и ревенът се нарязват на малки парчета.
Долният съд на сокоизстисквачката се напълва с вода съгласно приложеното упътване. Приготвеният плод (в зависимост от обема на съда до 5 кг) се поставя и се посипва със захар. Количеството на захарта е в зависимост от киселинното съдържание на плода и варира от 40 до 75 г за 1 кг плод.
Ябълките и крушите изискват по-малко захар. Сокът за приготвяне на желета се прави без захар. През време на изстискването водата трябва непрекъснато да ври, което се осъществява на средна степен на газовия пламък или на 1. или на 2. степен на електрическата печка. Под действие на парата плодовете се разпукват и отделят сок. Захарта се стопява и се смесва със сока. Сокоизстискването трае от 30 до 60 мин в зависимост от твърдостта на плодовете. Остатъкът е безцветен и без аромат, поради което не заслужава да се преработва на мус. Ако обаче искаме да направим мармелад от остатъка, времетраенето на Сокоизстискването трябва да се съкрати.
Полученият плодов сок има температура 75°С и може да се налива веднага през крана в добре измити и предварително затоплени стъкла, които се затварят с гумени запушалки. Стъклата се избърсват и се покриват с кърпа, за да се предпазят от навлизане на въздух. При охлаждане обемът на течността намалява и се образува безвъз-душно пространство, което всмуква гумената запушалка, така че затварянето е херметично. Затова пълненето на стъклата до ръба е особено важно за доброто консервиране.
Желета
За приготвяне на желета се използува суров или добит в парната сокоизстисквачка плодов сок без захар. Най-подходящи за тази цел са плодовете, които съдържат много пектин (напр. зрели ябълки, дюли, особено кори и семена, френско грозде, цариградско грозде.
червени боровинки). На - литър сок се изчислява по 250 — 375 г
захар, при бедни на пектин плодове 450 — 500 г захар. Сокът и захарта се варят заедно около 7 мин и не по-дълго от 10 мин. кат се отделя образуваната пяна. Желето е готово, когато капката не се разлива върху чинийка. Колкото по-кратко е варенето, толкова по-фин е вкусът на желето. За да се получи добро желиране, не трябва да се вари повече от - 1 л плодов сок, като захарта се прибавя на 2 до 3 пъти. Желе може да се приготви по всяко време на годината, като се използува неподсладен плодов сок от бутилки или дори дълбоко замразен сок.
Мармелади
Подготвените меки плодове се смачкват, по-твърдите се раздро-бяват % миксера или в машината за месо. Нарязаните плодове може да се сварят с малко вода и да се пасират. На 600 г плодова каша се поставя 500 г захар, при кисели плодове 50 — 60 г повече. За да се предотврати загаряне, плодовата маса се сварява без захар и се сгъстява. Най-подходящ съд е широката тенджера или тавата. Ако мармеладът се постави във фурната при умерена температура, достатъчно е от време на време да се остъргва страничната стена, за да не загори. Но ако варенето е върху печката, необходимо е непрекъснато бъркане. Захарта се прибавя, след като масата се сгъсти. При сладки плодове като ягоди и череши се прибавя 1 до 2 г кристална лимонена киселина или 1 супена лъжица лимонов сок.
Особено подходяща за приготвяне на мармелад е римската тенджера, защото в нея нищо не загаря. Тя се намокря с вода съгласно упътването и се поставя с капак при 200 °С във фурната.
От замразени плодове или плодова каша в стъкла със или без захар може да се приготви мармелад по всяко време на годината.
Фини мармелади, при които плодовете са цели или на парчета, се наричат конфитюри. Подходящи за това са предимно ароматните плодове. Както при приготвянето на мармелада и при конфитюрите се изчислява на 600 г плодове 500 до 550 г захар. С половината захар се сваряват за късо време приготвените плодове, след което при внимателно бъркане се изсипва останалата захар и се вари, докато капката върху студена чиния не се разлива. Конфитюрът от ягоди става много добър, когато малка част от плода се прибави с втората част от захарта.
При много чувствителни плодове като напр. ягоди захарта може да се свари с вода и в този разтвор да се кипнат плодовете. След това се изваждат с решетеста лъжица и се подреждат в стъкла. Сокът се сгъстява и се излива върху плодовете.
Мармелад и конфитюр за диабетици
250 г плодова каша, 250 г сорбит, 2 - супени лъжици течно желиращо средство (пектин), при сладки плодове 1 чаена лъжичка лимонов сок.
Приготвените като за обикновен мармелад или конфитюр плодове се варят 4 мин със сорбит при бъркане. Прибавя се желиращото средство и се кипва още 4 до 5 с. След това се прибавя лимоновият сок. Поставя се в буркани и се затваря. Избират се плодове с по-малко съдържание на захар.
При консервирането трябва да се внимава за:
БУРКАНИТЕ - трябва да са напълно чисти, без пукнатини и със здрав нарез на отвора.
ПЪЛНЕНЕТО - бурканите трябва да се пълнят най-много до 1,5 см от горния ръб. Ако бурканът е напълнен до капачката, въздухът, който остава в зеленчука и заливката при стерилизацията се нагрява, разширява се и излиза вън от буркана. Тогава той изтласква и част от заливката.
КАПАЧКИТЕ - те трябва да са със стандартна дебелина. Ако са от по-дебело тенеке, въздухът при стерилизацията не може да излезе и от налягането дъната на бурканите могат да се отделят. Това често се случва при плодове и зеленчуци, в тъканите на които има повече въздух - сливи с костилки, праскови, домати, патладжани и др.
ЗАТВАРЯНЕ НА БУРКАНИТЕ - те трябва да прилепнат плътно към отвора. Ако след затварянето капачката се върти или е изкривена, бурканът се отваря, поставя се нова капачка и се затваря наново.
ВАРЕНЕТО - бурканите се нареждат в дълбок съд и се налива толкова вода, че нивото й да е 4-5 см над бурканите.
ЗА ДА НЕ СЕ ПУКАТ БУРКАНИТЕ на дъното на съда се поставя дървена решетка или дървени пръчки, или друг изолатор, върху който се нареждат бурканите. Те не бива да се допират и до стените на съда.
ВРЕМЕТО НА ЗАГРЯВАНЕ - то трябва да бъде около 20-25 минути. Бързото нагряване води до напукване на бурканите, а бавното - до влошаване качеството на консервите.
СТЕРИЛИЗАЦИЯТА - тя започва от момента на завирането и трябва да се спазва точно. Различна е за всеки плод или зеленчук. Намаляването на необходимото време за стерилизация води до разваляне на консервите, а увеличаването му - до разваряване и разкашкване.

[Rebba]

Лозови листа

Продукти
# Лозови листа
# Соя
# Вода
# Готварска сол
Приготвяне

Навиват се по 10 лозови листа и се слагат в буркан, посоляват се, налива се вода и се вари 5-10 минути.

[Rebba]

Кисели краставички

Продукти
# Краставици 2,5 кг
# Оцет
# Вода
# Готварска сол
# Захар
# Червен пипер
# Бахар
# Чесън няколко скилидки
# Лук няколко кръгчета
# Копър
Приготвяне

Марината:
Оцет до чертичката на буркана. Премерва се колко вода трябва. Сварява се марината от оцет, вода, сол (една чаена лъжичка за малък буркан), също толкова захар, черен пипер, кинза, бахар.

Kраставичките се измиват и се надрязват от двете страни. На дъното на буркана се слагат няколко скилидки чесън, няколко кръгчета лук и едно клонче цъфнал копър, може и само копър Нареждат се краставичките, заливат се с гореща марината, затварят се хубаво и се обръщат докато изстинат. После се прибират в хладилника.

[Rebba]

Царска трушия

Продукти
# Моркови 1 кг
# Чушки 6 кг камби
# Карфиол 4 кг
# Целина 2 глави
# Оцет 2,5 бутилки от по 0,700 л
# Слънчогледово масло (олио) 2 чаши
# Захар 1,7 кг
# Готварска сол 1 кг
# Вода 8 л
# Дафинов лист
# Бахар 1 пакетче
# Черен пипер 1 пакетче
Приготвяне

Предварително изчистените и нарязани камби се накисват за 24 часа в разтвора от водата и солта. След като се извадят, в същия разтвор се накисват за 1 час морковите, след тях - за още 1 час - карфиолът.

Приготвя се марината от оцета, захарта и олиото. След като заври й се добавят подправките.

Във всеки буркан (750 гр.)се поставят по 2 счукани аспирина. Бурканите се пълнят със зарзавата и се заливат с горещата марината. Затварят се и се обръщат няколко дни, за да се разтвори аспиринът.

От тези продукти се приготвят около 17 буркана от 750 гр.

[Rebba]

Смесена туршия

Продукти
# Моркови 1/2 кг
# Бяло зеле 1 средно голямо
# Домати 7-8 (1 кг) зелени
# Карфиол 2 средни по големина глави
# Целина 1 голяма глава
# Чушки 1 кг млади зелени
# Оцет
# Готварска сол
Приготвяне

Карфиола накъсваме на цветчета. Чушките нарязваме на ивички, остърганите моркови нарязваме на колелца, а зелето - на ивички, Зелените домати набождаме на няколко места с голяма игла.

Листата на целината оставяме цели, а главата обелваме и нарязваме на кубчета. Объркваме добре зеленчуците със сол (на 1 кг от сместа слагаме 1 1/2 супени лъжици сол).

Туршията насипваме в големи буркани, на дъното на които поставаме листа от вишна или дюля. Отгоре слагаме кръстачка от дърво или венец от лозови пръчки, като затискаме с попарен с вряла вода речен камък.

Наливаме оцет (1 чаена чаша за петлитров буркан) и студена вода, която трябва да покрие кръстачката. На третия ден започваме да претакаме туршията - през ден, докато напълно втаса.

[Rebba]

ШАРЕНА ТУРШИЯ С АСПИРИН
ПРОДУКТИ:
зелени, червени и жълти чушки,
карфиол, моркови,
краставички-корнишони,
зелени домати, пресен грах,
магданоз, оцет, сол,
захар, аспирин.

В еднолитрови буркани наредете плътно нарязани на парченца пресни зелени, червени и жълти чушки, розички карфиол, нарязани на кръгчета моркови, корнишончета, нарязани на резенчета зелени домати, грахови зърна. Между зеленчуците поръсете с нарязан магданоз. Сипете в буркана 1 ракиена чашка оцет, 1 ч.л. сол, 2 ч.л. захар и 2 аспирина. Запечатайте буркана и го разклащайте няколко дни, така че да се размесят и разтопят съставките. Приберете туршията на хладно.

[Rebba]

СЛАДКО - КИСЕЛА ТУРШИЯ С ЧЕСЪН
ПРОДУКТИ:
2 кг червени и зелени чушки,
1 кг моркови, 1 глава целина,
1 глава чесън, 1 ч. ч. оцет,
1 ч. ч. захар, 1 к.ч. сол,
чер пипер, олио.

Нарежете чушките на парчета, морковите на кръгчета, а целината на кубчета и ги объркайте в голям съд. Залейте ги с оцета, посипете захарта, солта и черния пипер. Оставете зеленчука да престои така 1 нощ. С тази смес и скилидките чесън напълнете буркани, като всеки полейте най-отгоре с малко олио. Затворете с капачки. Стерилизирайте 10-15 мин.

[Rebba]

ПЪСТРА ЕСЕННА
ПРОДУКТИ:
3 кг червени камби,
1 кг зелени доматчета,
2 глави карфиол, 1 кг моркови,
1 зелка, 1 глава целина с листата,
2 глави чесън, 3 ч. ч. оцет,
2/3 ч. ч. сол, 1 ч. ч. захар,
1 ч. ч. олио, черен пипер,
дафинов лист, бахар.

Почистете камбите, доматчетата, карфиола, морковите, зелето и целината. В дълбок съд налейте 1 л вода, оцета, сипете солта и захарта, добавете черен пипер, бахар и дафинов лист и сложете, сместа на огъня да кипне. Пуснете в кипящата марината първо камбите за няколко секунди, а после и зелените доматчета, предварително надупчени с игла. Извадете и ги отцедете. В подготвени буркани сложете ред зелени доматчета, после моркови, нарязани на кръгчета, върху тях - цели камби с по една розичка карфиол в тях. Между зеленчуците ръсете нарязана целина и слагайте скилидки чесън. Най-отгоре покрийте с нарязаното зеле. Накрая залейте наредените зеленчуци с изстиналата марината, като преди това в нея сипете чашата олио. Затворете бурканите херметически. Стерилизирайте 5 мин от завирането.

[Rebba]

ДУНАВСКА ТУРШИЯ
ПРОДУКТИ:
1 голяма зелка, 1 кг моркови,
1 кг червени чушки, 1 кг зелени доматчета,
2 връзки магданоз, 1 глава целина,
1 корен хрян, 400 мл оцет,
1 к. ч. сол, 1 и 1/2 ч. ч. захар,
чер пипер, 1 к. ч. олио.

Смесете оцета, захарта, солта и олиото и ги разбъркайте добре. Зелето, морковите, чушките и доматите, нарязани на дребно, размесете и ги залейте с течността. Оставете зеленчука да отлежи така 1 нощ. На сутринта отцедете зарзавата и го наредете в буркани, като сипвате при нареждането и нарязан магданоз, целина, чер пипер и хрян. Натъпчете добре бурканите, а накрая сипете и малко от течността, в която са отлежавали. Затворете с капачки. Стерилизирайте 10 минути.

[Rebba]

ТЪРНОВСКА ТУРШИЯ
ПРОДУКТИ за два 3-литрови буркана:
2 кг червени камби,
2 кг зелени избистрени домати,
1 кг моркови, 3 глави чесън на скилидки,
китка магданоз, 12-15 зърна чер пипер,
10-12 зърна бахар, 5-6 дафинови листа,
750 мл оцет, 750 мл вода,
1 ч. ч. захар, 3/4 ч. ч. сол,
3/4 ч. ч. препържено масло.

Изчистете чушките от дръжките и семето и ги нарежете на кръгчета, доматите - на резенчета, морковите - на колелца, магданоза и чесъна - на дребно. Прибавете бахара, дафиновия лист и черния пипер. Всичко объркайте добре. Кипнете оцета, водата, захарта, солта и олиото на огъня и попарете с нея зарзавата. Захлупете го да престои така една нощ, като отвреме-навреме го разбърквате. Сложете туршията в 3-литрови буркани, залейте ги с маринатата и затворете с пластмасови капачки. Приберете туршията на студено.

[Rebba]

ЧУШКИ ЗА ПЪЛНЕНЕ(СТЕРИЛИЗИРАНИ)
ПРОДУКТИ:
чушки, сол, захар, дафинови листа, бахар.

Изчистете чушките от дръжките и семето и ги оставете да престоят от 24 до 48 часа. Наредете ги плътно в буркани, като притискате добре. На всеки буркан сложете по 1 равна с.л. сол, 1 равна с.л. захар, няколко зрънца бахар и 1-2 дафинови листа. Налейте вода в буркана, която да достигне най-много до 1,5 см от гърлото. Затворете с капачки и стерилизирайте 10 минути от завирането.

[Rebba]

ПИПЕРКИ СЪС ЗЕЛЕ
ПРОДУКТИ:
5 кг червени пиперки, 2 средни зелки, 2 л оцет, 2 л вода
300 г сол, 500 мл олио, 2 глави чесън, дафинови листа.

Измийте пиперките и ги почистете от дръжките и семето. Оцетът, водата, солта, 1 ч.ч. олио и дафиновите листа сварете. В горещата смес попарете пиперките, докато променят цвета си. Извадете ги и ги оставете да изстинат. Нарежете зелето на ситна слама и също го попарете в маринатата, увито в тензух. В останалото олио препържете 2-3 резенчета ябълка или дюля и чесън и оставете да изстине. В 1-литрови буркани редете по 2 реда пиперки, после пласт зеле, а накрая поръсете с изстиналото олио. Затворете с капачки и стерилизирайте за 10-15 мин.

[Rebba]

КАМБИ, ПЪЛНЕНИ С ГРОЗДЕ
ПРОДУКТИ:
4 кг комби, 1 кг моркови, 1 кг грозде,
1 глава целина с листата, 150 г захар, 150 г мед,
200 г сол, 1 л оцет, 1,5 л вода, 150 мл олио, хрян.

Почистете камбите от дръжките и семките, като внимавате да не ги разкъсате. Водата, оцета, захарта, меда и 2/3 от солта сварете и в горещата марината попарете камбите, колкото да променят цвета си. Извадете ги и ги обърнете с отвора надолу. След като се изцедят, обърнете ги с отвора нагоре и ги посолете с останалата сол. Настърганите моркови и целина поставете в тънък плат и ги сварете 10 минути в същата марината. След като изстинат, смесете ги със ситно нарязаните листа целина. С тази смес напълнете камбите, като във всяка предварително сложете по няколко зърна грозде. Наредете ги в буркани, а помежду им сложете дафинови листа и парчета хрян. Притиснете ги и ги залейте с прецедената марината, а най-отгоре налейте олио. Запечатайте бурканите и стерилизирайте за 10-ина минути.

[Rebba]

Туршия от цветно зеле
===========================

Подбират се цели сбити глави цветно зеле, разделят се на цветчета, които се поставят в голяма тенджера и се посоляват с 20 г сол на 1 кг зеле.
След няколко часа се заливат с вряла саламура, приготвена в съотношение: 2л оцет и 200г сол на 1 л вода.
След 10 часа саламурата се излива върху цветното зеле.
Към саламурата се прибавя 1/2 лъжичка размита горчица на 1 л саламура.
Отгоре се поставя чисто парче платно и се притиска с кръстовище от тънки дъсчици.
Саламурата трябва да облива зелето.
Бурканът се затваря и се съхранява на студено място.

[Rebba]

Кисело зеле на цели глави
=========================

Подбират се средно големи стегнати зелки.
Кочанът се изрязва наравно със зелката и се разцепва на кръст на дълбочина 3-4 сантиметра.
Зелките се нареждат плътно в каца и се притискат с дървена решетка.
Заливат се със студена вода, в която е разтворена готварска сол - 400 г на 10 л вода.
Саламурата трябва да бъде 10 сантиметра над решетката. По Желание за оцветяване на сока се прибавят няколко глави червено салатено зеле.
За усилване на ферментацията се пускат няколко зелени мамула царевица.
Няколко дни след заливането започва претакането на саламурата.
То се извършва през ден 6 продължение на две седмици.
Когато зелето втаса добре, отгоре се пускат няколко шепи измит ечемик. Той покълва и образува „капак", който предпазва от разлагане образувалата се в саламурата млечна киселина.
При вадене на зелето капакът се повдига, а след това се поставя отново в първоначалното положение.
Отгоре кацата се затваря плътно и се привързва с парче найлон.