Спагети.../специално за Мишлето;-)/.Tsurugi написа: ↑съб ное 24, 2018 00:24......Нямаш грижи, утре ако не ме хване канапа, специално за теб ще нахвърлям няколко рецепти за спагетарки и макаронки
, ама при мен Вълчо започна да се обажда 
, та отивам да си забъркам едни бързи спагетарки със сосец и кашкавалец 
Забележка:Това е моят начин, което означава че не е единствено правилният, нито пък е със задължителен характер. Относно споменатите марки и т.н., реклама и пр... Де да беше реклама..., Мозо щеше да е доволен, а аз два пъти повече;)
Мишле, помоли ме за рецепта/и за спагети, защото не си яла, изпълнявам си обещанието, веднага щом ми се отвори прозорец с малко време за драскане;-) Та, да пристъпим към същината на "проблема"... Първата работа която трябва да свършиш, е да си намериш сгодна голяма тенджера, нормална обикновена тенджера ще ти свърши перфектна работа, стига да побира в диапазона долу-горе 6,5-7л. вода, в зависимост колко е широка и дълбока. Специалните тенджери за спагети и прочие иширети ги пропускам умишлено, защото са усложнение на уравнението, а и струват пари, при това немалко. Та намираш сгодна и голямшка тенджера, побираща повечко водица, спагетите обожават водата, грубо 100гр. спагети си искат 1-1,5л. вода. Така че, тенджера с горепосочената вместимост, е идеална за един стандартен пакет спагети или друг вид паста/ньоки, фусили, талиатели, пенне ригати и пр./ от 500гр. Второ, купуваш хубави спагети от твърда/стъкловидна/ пшеница, нещо от сорта на De Cecco, Rummo, Divella, Garofalo, Barilla, има и доста добри по-тънкана варианти, като да речем продуктите на Combino, Spighe di Campo, Pasta Reggia. На етикетите с цената закачени на рафта в магазина, е изрично упоменато или поне би трябвало да е така, че въпросните са от твърда пшеница, ама все пак гледаш за наличието на подобен или аналогичен надпис на самата опаковка:"Pasta di semola di grano duro". Трето, намираш хубави узрели нашенски домати, но тъй като вече е късно за тази работа, купуваш такива в консерва, както и доматен концентрат. Хубавите домати са второто най-важно нещо за едни хубави спагети след самите спагети, така че купуваш хубави италиански консерви с такива. Да са цели белени домати, а не такива нарязани, пасирани и пр., защото нарязаните са фраш с калциев хлорид в повечето случаи за да не се разпадат кубчетата. Купуваш значи цели белени домати, които постфактум можеш да си правиш на каквото ти скефне, като търсиш нещо, дето да е италианско и с домати сорт Сан Марцано. Защото този сорт домати са много по-сладки, вследствие повечето естествени захари в тях от тези тип Рома/"римски"/, тоест с много по-малка киселинност са, а и са по-плътни и правят соса по хомогенен, гъст и наситен с вкусове и аромати на домат. Установяваш това като търсиш надпис на кутията, който да гласи следното:"Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino" с допълнение отдолу:"DOP". DOP/Denominazione d'Origine Protetta/ на простошопски означава, че това което е в консервата е със Защитено наименование за произход/ЗНП/, тоест доматите вътре у тенекето са наистина Сан Марцано от региона на Кампания/Авелино; Неапол; Салерно/, а не Кармазъ Доматасъ от задния край на кълбето. Евентуално DOP/Denominazione d'Origine Protetta/, може да е заменен или с добавка от PDO/Protected designation of origin/ или ЗНП/Защитено наименование за произход/. Няколко примера за марки, които предлагат консерви с подобни домати са например, вече споменатата по-горе марка De Cecco, както и Divella, ITesori, Afeltra, Mutti, CIRIO и др. Четвърто, стигаме до дървеното масло, дето всички му викат зехтин, взимаш някакъв италиански екстра върджин от сорта на Monini, Costa d'Oro, De Cecco, Pianogrillo, испански Nunez De Prado, гръцки Odysea, Minerva, Colavita. Пето, твърдото сирене, за предпочитане да е Пармезан, но става и с хубав нашенски кашкавал тип "Балкански". Така, дотук добре...
Ако целият този подробен ферман ти изглежда и звучи, като квантова физика и пълна дивотия, за осъществяването на нещо толкова просто като чиния спагети, директно го игнорираш и купуваш първите обикновени спагети 500гр. от сорта на Загария/400гр./ или подобни на тях/имай предвид, че за разлика от тези от твърда пшеница, тези от обикновената се разваряват изключително лесно и бързо, лепнат, слепват се помежду си и пр. екстри, въпреки че са напълно пригодни за ядене при повече внимание към детайла и оставянето им леко алденте/недоварени//, като добавка, една голяма консерва от 800гр. или две малки по 400гр. и една малка консерва доматен концентрат/за предпочитане все пак да са италиански или испански, някакви там/, 200-250гр. парче хубав нашенски кашкавал тип "Балкански", какъвто там си избереш. Шесто, продължаваме с пазаруването - трябват ти още няколко основни продукта свързани с това блюдо, на променлив принцип могат да бъдат допълвани и ползвани според зависи от конкретната рецепта: голяма глава лук, глава чесън, един голям морков, една чушка обикновена и една люта, пакет хубаво масло от 250гр., босилек сушен и пресен, мащерка, риган, черен пипер, лют и сладък червен пипер, дафинов лист, захар, сол. Това са основни неща, към които могат да са необходими широк диапазон допълващи продукти в зависимост от спецификата на конкретната рецепта. Пристъпваме към същината;)
⓵➢ Сваряване на пастата/спагети или какъвто друг вид паста сме си избрали/:
Взимаш тенджерата и я пълниш почти догоре с вода, като оставяш два до три пръста незапълнено пространство до ръба ѝ, слагаш я на котлона на силен огън да заври със сложен капак за ускоряването на този процес. Не слагаш нищо друго вътре. Когато водата заври, махаш капака и не го слагаш повече, защото водата ще изкипи. Сега вече слагаш на тези около ~+/-6л. вряща вода 1с.л. сол. Солта изглежда много, но не е. Спагетите си взимат точно толкова, колкото им е необходимо, но не и повече. След като водата вече ври и си добавила солта, е време да добавиш самите спагети. Отваряш пликчето/кутията/ с нож, без да го блъскаш в масата и прочие фукарлъци, изваждаш снопа спагети и го пускаш вертикално внимателно във врящата вода, хубаво е спагетите да образуват "ветрило", а не "сноп", защото така е по-малко вероятно да се слепят. Спагетите започват да омекват и постепенно стават лесни за разбъркване и контролиране в тенджерата. За разбъркване, пробване и т.н., идеална работа ще ти свърши дългата двузъба вилица, дето я има във всяка кухня, предназначена за транжиране на печени меса, въпросната е идеална за тази цел. В тенджерата освен водата, солта и спагетите не се добавя нищо друго от сорта на олио, зехтин и пр., това са градски митове, легенди и пълен бошлаф, как олиото видиш ли помага за неслепването на спагетите. Не се слага олио. Точка. Значи всичко е в тенджерата и ври, а ти го надзираваш изкъсо и разбъркваш чат-пат с рогатката на Нептун... Колко време да го правиш? Ами зависи от конкретното изделие, обикновено времето за варене е изрично написано на опаковката. Оттам-насетне всичко е въпрос на лични предпочитания. Италианците ядат пастата в състояние на кулинарна готовност наречено алденте, което аз бих определил като хрупащо сурови от моя гледна точка и вкус. Обичам спагетите си нормално сварени без сърцевината им да хрупа, но без да са преварени при това. Напипването на златната среда, става с практика и е въпрос на много субективни фактори и променливи. Пробване му е майката и мефкароните да те пляскат по носа. Трябва да се има предвид, че тестените изделия от твърда пшеница обикновено се варят около 12-15-20мин., но държат на много повече варене, като дори след 30+мин. повечето такива не са на пестил/абсолютно кощунство за всеки италианец, е спагетите да се варят толкова, ако не хрупат леко, то не стават, но това си е техен проблем.../. Тези от обикновена пшеница им стигат до 8-10 мин., дори понякога са им много, ако се прекали стават на лепкав туткал. Когато спагетите са сварени до желаната твърдост по вкуса ни, преди да бъдат отцедени могат да се отделят черпак-два от водата в която са врели в някакъв съд. Водата е идеална за овкусяване и разреждане на доматения или какъвто и да е друг вид сос/стига този сос да не е сладък, естествено/, вместо ползването на чешмяна вода, въобще забравяш за доливане със студена невряла чешмяна вода. Просто трябва да се помни и отчита, че въпросната вода, е доста солена и да се внимава с добавянето на сол към соса, за да не бъде той пресолен. Разреждане на соса може да се прави при желание и с бульони - зеленчуков, телешки, вино и пр., за подсилване на вкусовете и обогатяването им. Когато вече имаме намерение наистина да отцеждаме, то го правим в гевгир в мивката и веднага връщаме топлите спагети в тенджерата, където вече можем да ги залеем със зехтин или хубав шарлан/в краен случай олио/ с оглед по-нататъшното им незалепване и овкусяване естествено. Правим го умерено и без да прекаляваме, за да не стане мазно, разбъркваме хубаво и затваряме капака. Въпреки че сваряването на спагетите съм поставил на първа позиция, тъй като може да няма въобще точка две, защото можеш да ги консумираш просто поръсени със захар да речем, разбъркани със сладко, натрошено сирене и малко червен лют и сладък червен пипер например, винаги е добре и за предпочитане, приготвянето на соса да предхожда това на спагетите, за да не изстиват те прекалено. Ако уменията и условията позволяват, двете могат да бъдат извършвани едновременно паралелно, та да са готови долу-горе по едно и също време.
⓶➢ Приготвяне на соса:
Сосовете за паста са хиляди, безсмислено е да се опитвам дори да опиша всички тях. Ето няколко базово-елементарни на случаен принцип;)
✎➽ Обикновен доматен сос от пресни домати, приготвен без термична обработка/могат да се ползват и консервни, но с пресни е по-вкусно/:
-килограм домати, добре узрели/или 1 консерва от 800гр./
-зехтин - 3-4 с.л.
-семена от копър - 1 ч.л./става и без тях/
-чесън - 1-2-3 скилидки.
-босилек - 1 ч.л. сух или 10-15 листа пресен.
-черен пипер - на вкус.
-сол - на вкус.
-захар - зависи колко са кисели доматите - 1-2 ч.л., може въобще да няма нужда от захар.
Нарязаните на дребно домати с чесъна и босилека, семената копър, черен пипер, сол, захар и зехтин се пасират в купа до постигането на гладка хомогенна смес. С тази смес се заливат готовите порции спагети, след което се добавя отгоре настърган Пармезан или Пекорино, кашкавал или пък парченца натрошена Моцарела, натрошеното бяло саламурено сирене, също е перфектно и става много вкусно.
✎➽ Обикновен доматен сос с домати от консерва.
-домати - 1 консерва от 800гр.
-доматен двоен концентрат - 1 с.л.
-лук - 1 средно голяма глава.
-чесън - 1-2-3 скилидки.
-морков - средно голям.
-зехтин - 3-4 с.л.
-босилек сух - 1 ч.л.
-дафинов лист - 1 бр.
-черен пипер - на вкус.
-сол - на вкус.
-захар - зависи колко са кисели доматите - 1-2 ч.л., може въобще да няма нужда от захар.
Лукът и морковът се почистват, измиват и нарязват на ситно. Сгорещява се една подходяща малка тенджера, след това се слага в нея зехтина, след като се сгорещи се изсипват ситно нарязаните лук и морков и се задушват, може да се добави една идея от водата в която са врели спагетите. Паралелно се разтваря и разбива в половин чаша хладка вода доматеният концентрат, а доматите от консервата се пасират или наситняват на кубчета. Когато морковът и лукът са вече омекнали и задушени се добавят в тенджерата разбитият доматен концентрат и доматите от консервата. Добавят се всички подправки с изключение на чесъна, чесънът се добавя непосредствено преди достигането на окончателната кулинарна готовност на соса, защото иначе етеричните му масла почти напълно изчезват, заедно с ароматът му. Сосът къкри на умерен огън 20-25мин., добавя се нарязаният чесън, разбърква се, къкри още минута-две и се снема от огъня. Когато вече сосът е готов, може за гланц и обогатяване и омекотяване на вкуса, да се добави към него и малко студено масло, 25-30 гр. е напълно достатъчно. Сосът се разбърква хубаво и с него се заливат оформените и разпределени вече порции сварени спагети. Има и друг вариант, при който сосът се добавя в голямата тенджера към сварените спагети с които се разбърква и заедно къкрят на слаб огън при непрекъснатото им внимателно разбъркване за няколко минути. Така вкусовете проникват по-добре в спагетите, но за подобен сценарий, спагетите трябва да са съвсем леко недоварени и алденте, за да не се преварят докато врят заедно със соса. Подобен е резултатът и ако сосът и макароните се смесят в голямата тенджера, докато са още много горещи, разбъркат се и се оставят да преседят под похлупак около 15-20мин., така процесът на варене продължава заради остатъчната топлина акумулирана от съставките, а вкусовете хармонично се смесват и допълват. При този вариант се избягва рискът от загаряне, наличен при смесването и разбъркването върху жив огън. Отгоре порциите се поръсват с Пармезан, кашкавал, Моцарела или пък хубаво натрошено бяло саламурено сирене, кой каквото харесва повече. Въпрос на вкус.
✎➽ Сос със зехтин, люта чушка, чесън и магданоз:
-зехтин - 1/2 чаша.
-люта чушка - 1 бр., нарязана или цяла, но разцепена с ножа/може да бъде заменена с щипка-две лют червен пипер/
-чесън - 3 скилидки, нарязани на филийки/може и цели или на половинки с цел да бъдат отстранени, след като са пуснали аромата си/.
-магданоз - 2-3 с.л., нарязан на дребно.
-сол - на вкус.
-черен пипер - на вкус.
В голям тиган, който тиган се загрява на слаб огън се смесват чесъна, лютата чушка и зехтина, които се разбъркват от време на време, около 3 до 5 минути. Чесънът не трябва да прегаря, защото горчи, просто съставките тряба да отделят по-добре вкусовете и ароматите си чрез загряването им. Добавя се 1/4 чаша от запазената вода в която са врели спагетите към сместа с чесън и се варят заедно още минута-две. В тигана се добавят спагетите, черният пипер, нарязаният магданоз и сол ако евентуално има нужда, всичко се разбърква добре за минута-две на огъня и спагетите са готови за сервиране. По желание отгоре се настъргва Пармезан, кашкавал и т.н.
✎➽ Има сосове и с месо, например с кайма, кюфтенца, както и други месни произведения от сорта на Чоризо, Гуанчале, Панчета и пр. Но аз харесвам най-елементарните и базови рецепти, затова ти дадох горните, както казах рецептите са безчет. Ако дори и тези неща ти се струват овъртолени и сложни, сосове, чудесии и пр. Част от големите фирми в бранша са помислили за това. Купуваш пакет хубави спагети, сваряваш ги по описаният от мен начин и просто ги заливаш с бурканче готов сос. Подобни бурканчета предлагат както Barilla, така и De Cecco, CIRIO и др., абе фирми да искаш, бол, разнообразието на асортимента готови сосове е огромно, никак не са лоши и струват от 3 до 10 лева в зависимост от съдържанието и грамажа си. Приятно готвене и похапване, Мишле;)
за подробното описание. Когато иде реч за готвене не ми е толкова трудно както с компютрите 
Лесно разбирам. Сега всичките наименования ще си ги copy/paste на един лист (това вече няма да го запомня), принтвам си го и в чантата.
Наистина е голям жест при твоята заетост, оценявам 
Иначе аз цели домати не обичам на спагетите - само доматен сок, както си се приготвя от едно време - там с магданоза му, солчицата и т.н. 
Напапах се като гладно авганистанче 
Кой като мен вече с италианско меню 
благодарение на Цуруги сан, който явно много ги разбира тези неща (както и всичко останало). Благодаря за идеята и новото разнообразие в скучното ми меню Тсу 
Следващият път ще взема там на някакви фигурки, че тези докато ги изсмуча - на прасе станах