Тук ще си говорим именно за мариноването - как, защо, какво, за колко време и къде. Естествено няма да забравим да ви дадем и доста вкусни рецепти за маринати, които да започнете да изпробвате веднага. Те няма да са само за свинско, но и за говеждо и птиче месо, както и за риба и зеленчуци. Ще ви предложим и рецепти за маринати, които може да използвате при всякакъв тип месо.
Мариноването е чудесен начин не само да разнообразите вкусът на месото, а и на зеленчуците, но и да го направите по-крехко и сочно. Последното е и една от основните причини мариноването да се прилага с особена сила при месо от по-стари животни, което го прави наистина много по-приятно за консумиране. При него парчетата месо или зеленчуци се поставят в сос от подправки, киселини (лимон, оцет, вино) и мазнина (най-добре зехтин, може и с олио) и се оставят да престоят в него за възможно по-дълъг период от време.
При приготвянето на скара маринованото месо е много по-ароматно от немаринованото, като втория плюс е, че подправките, с които бихте поръсили месото директно преди печене стават ненужни и не биха могли да изгорят неприятно по време на приготвянето.
- Киселина - за да стане месото крехко - оцет, лимонен сок, ананас, джинджифил, киви, домати, вино, бира, сметана или мляко
- Мазнина - може да се прибави, но не е задължително
- Подправки - тук вариантите са много - всякакви билки и трави, чесън, лук, джинджифил, пипер, къри и други, както и соев сос, сос табаско, кетчуп, мед, горчица и т.н.
Подправките е добре да бъдат поставени цели или едро нарязани в маринатата, така че да могат да бъдат отстранени от месото преди печене, за да няма неприятни прегорели остатъци от тях след печенето.
Трябва да се въздържате от слагането на сол в маринатата, тъй като тя изсмуква водата от месото и то става твърде сухо и не дотам вкусно. Посоляването става винаги след изпичането. Много вкусно става, ако използвате едра морска сол, това придава на ястията неповторим аромат и вкус.
Всичко останало е въпрос на личен вкус, предпочитания и фантазия.
Как се използва маринатата?
Месото трябва да е покрито от всички страни с течността, така че то да може да се ароматизира еднакво отвсякъде. Най-добре да използвате подходяща съдинка от стъкло, керамика, или неръждаема стомана, но никога алуминии, която да покриете с алуминиево фолио или пък пластмасов съд с капак. Добро решение са и здравите найлонови торбички. Така ще си спестите миенето на съдове, а и няма да има нужда да заливате или намазвате месото, тъй като ще може просто да го "масажирате" през торбичката, а ръцете ви ще останат чисти.
маринатаКакво количество?
Принципно за всеки половин килограм продукт ви трябват между 1/3 и 1/2 чаена чаша марината.
Колко време?
Това зависи от големината на парчето месо и последващата му употреба. Парчетата за скара, поради не толкова голямата си дебелина могат да минат и само с няколко часа в маринатата. Ако обаче приготвяте голямо парче месо за печено, то ще ви трябват 12-24 часа мариниране. Не мариновайте за повече от 24 часа.
Къде?
Мариноването става винаги в хладилник или друго студено място, никога на стайна температура.
След мариноването, какво?
След като сте мариновали месото и преди да го изпечете трябва да го "изтръскате". Така излишната марината ще падне и няма да "омаже" скарата. Освен, че ще предотвратите лошите последици за барбекюто, след изтръскването ще получите равномерно изпичане и коричка на месото. Ако искате да използвате част от маринатата при приготвяне на сос, то за целта трябва да отделите известно количество от нея, преди да е била в контакт със сурово месо.
Ето и нашите рецепти за маринати
За всякакво месо
Средиземноморска марината
* 2 ч.ч. зехитн
* 1 ч.ч. лимонов сок
* 2/3 ч.ч. винен оцет червен
* 3 с.л. накълцан риган
* 2 с.л. накълцан чесън
* 1 ч.л. смелен черен пипер
Смесете всички породукти освен зехтина. Пасирайте с пасатора, след което добавете бавно зехтина като продължавате да пасирате. Мариновайте поне за 6 часа.
Марината с бира
* 1/2 бутилка бира
* 4 с.л. олио
* 1 с.л. горчица
* 1 голяма глава лук, нарязана на кръгове
* 1 дафинов лист
* 10 зърна черен пипер
марината Размесвате добре всички продукти и поставяте парчетата месо. Те трябва да са отвсякъде покрити с маринатата. Мариновате поне 6 часа.
Марината с кайсии и кисело мляко
* 1/2 ч.ч. ситно нарязан лук
* 1/2 пълномаслено кисело мляко
* 1 скилидка чесън, нарязан
* 1 1/2 ч.л. накълцан свеж магданоз
* 3 ч.л. накълцани изсушени кайсии
* 1/2 ч.л. канела
* 1/4 ч.л. млян джинджифил
* пипер
Смесете всички съставки в стъклен съд с подходящи размери. Мариновайте месото в зависимост от вида между 3-12 часа.
Марината с ананас
(за пиле и свинско)
* 1 ч.ч. нарязан ананас
* 1/3 ч.ч. соев сос
* 1/3 ч.ч. мед
* 1/4 ч.ч. ябълков оцет
* 2 скилидки чесън, нарязан
* 1 ч.л. джинджифил на прах
* 1/4 ч.л. млян карамфил
Смесете всички съставки и мариновайте месото в зависимост от вида минимум 3-6 часа. Може да използвате маринатата до 7 дни след приготвянето й.
Сусамова марината
* 1/4 ч.ч. олио
* 1/4 ч.ч. сусамово олио
* 1/4 соев сос
* 2 с.л. лимонов сок
* 2 с.л. свеж джинджифил, настърган
* 1 скилидка чесън, накълцана
Смесете всички съставки и разбъркайте добре. Мариновайте месото за около 3-5 часа.
За свинско
Люта марината с червен пипер и кориандър
(за около 4-6 вратни пържоли)
* 1 глава лук
* 2 скилидки чесън
* 6 с.л. сухо бяло вино
* 6 с.л. олио
* 1 ч.л. доматено пюре
* 2 люти чушлета
* 1/2 ч.л. черен пипер млян
* 1/2 ч.л. кориандър
* 2 ч.л. червен пипер сладък
Лукът, чесънът и лютите чушлета нарязвате на едро. Добавяте виното, олиото, доматеното пюре и подправките и разбърквате много добре всичко. Намазвате месото с маринатата и оставяте в хладилника за 4-6 часа.
марината с чесън и треви Ароматна марината за ребра
за 1,5 кг ребра
* 1 голяма глава лук
* 4 скилидки чесън
* 100 мл соев сос
* 100 мл балсамов оцет, светъл
* 5 ч.л. мед
* 4 ч.л. кетчуп
* 4 ч.л. горчица
* 1 с.л. сос Уорчестър
* 1 ч.л. лют пипер
Лукът и чесъна нарязвате на средно и леко запържвате. Добавяте и соевия сос, виното и балсамовия оцет, както и останалите продукти и оставяте малко да покъкри и течността да се редуцира. Намазвате ребрата и оставяте в хладилника поне 4 часа.
Марината с чесън и треви за котлети
(за 4-6 котлета)
* сокът и кората на една лимета
* 4 скилдки чесън
* 1 червена люта чушка
* 2 клонки розмарин
* 2 клонки мащерка
* 1/2 връзка босилек
* 250 мл зехтин
* 1 с.л. горчица
Настъргвате кората на лиметата и изцеждате сокът. Тревите, лютата чушка и чесънът нарязвате на едро и всичко смесвате с горчицата и зехтинът. Маринирате за 4-6 часа.
Марината с кайсии
* 1 глава лук, нарязана на едро
* 1/2 ч.ч. сладко от кайсии, пюрирано
* 1/2 ч.ч. соев сос
* 1/4 ч.ч. лимонов сок
* 1/4 ч.ч. шери
* 2 ч.л. олио
* 1/2 ч.л. млян джинджифил
Смесете всички съставки и разбъркайте добре. Малиновайте свинското, най-добре в найлонов плик и оставете да престои около 6 часа.
марината Азиатска марината
(за 4-6 стека)
* 3 скилидки чесън
* 1 парче Джинджифил с големината на орех
* 100 мл соев сос
* 100 мл сусамово олио
* 50 мл шери
* 5 ч.л. мед
* черен пипер
Скилидките чесън се обелват, нарязват на едро и след това се счукват в хаванче. По същия начин се процедира и с джинджифила. В тенджерка изсипвате соеви сос, сусамовото олио, шерито и меда и кипвате. Добавяте джинджифила и чесъна, овкусявате с пипера. Поставяте стековете в още топлата марината. Най-добре ги оставете в нея за една нощ.
Марината с червено вино и подправки
* 1/2 връзка магданоз
* 1/2 връзка босилек
* 1/2 връзка крес
* 1/2 връзка мента
* 1/2 връзка лучена трева
* 1/2 връзка рукола
* 100 мл зехтин
* 100 мл червено вино
* 1 лимон, сокът и кората
* шарен пипер, млян
Сокът и настърганата кора на лимона се смесва с нарязаните на едро подправки, зехтинът и червеното вино. Овкусява се с пипера. Месото се маринира за около 4-6 часа.
Карамелизирана марината
* 1 ч.ч. говежди бульон
* 1/2 ч.ч. балсамов оцет
* 1/4 пресен джинджифил, накълцан
* 1/4 лук, накълцан марината
* 1/4 моркови, накълцани
* 1/4 ч.ч. целина, накълцана
* пипер
Смесете джинджифила, лука, морковите и целината в подходяща тенджерка и карамелизирайте (означава да запържите докато леко покафенеят). Бавно добавете балсамовия оцет. Когато течността се редуцира наполовина добавете говеждия бульон. Кипнете и овкусете. Когато изстине мариновайте месото за поне 6 часа.
Марината с текила
* 1/2 ч.ч. текила
* 1 с.л черен пипер
* 2 ч.л. настъргана кора от лимон
* 2 скилидки чесън
Разбъркайте добре всички подправки и мариновайте поне за 4-6 часа.
За агнешко
Класическа марината с чесън за агнешки котлети
(за 8 малки или 4 големи котлета)
* 100 мл зехтин
* 1 лимон, сокът
* 3 скилидки чесън
* 2 стръка мащерка
* 2 стръка розмарин
* едро смял пипер
Обелвате чесъна и го нарязвате на едро, мащерката и розмаринът също се нарязват на едро. Всички продукти се смесват със зехтина и лимоновия сок. Котлетите се маринират около 6 часа.
Пияно агнешко
(8 агнешки филета)
* 1 скилидка чесън
* 100 мл зехтин
* 4 cl коняк
* 4 стръка розмарин
* черен пипер на зърна
Чесъна се обелва и смачква, розмаринът се нарязва на едро. Всички продукти се смесват със зехтина и коняка, овкусяват се с пипера и месото се маринира за 6 часа.
* 1 1/2 ч.л. кисело мляко
* 3 скилидки чесън
* 1/4 свеж магданоз, накълцан
* 1/4 свеж босилек, накълцан
* 3 ч.л. дижонска горчица
* 2 ч.л. свежа мащерка, накълцан
* 2 ч.л. свеж естрагон
* пипер
Смесете всички съставки. Мариновайте месото в пластмасов съд с похлупак поне за 4-6 часа.
За птиче месо
Марината с лимон и джинджифил
(за 4 пилешки бутчета или гърди)
* 1 скилидка чесън
* 1 парче джинджифил с големината на орех
* 1 лимон, сока и кората
* 5 с.л. зехтин
* 1 с.л. соев сос
* шарен пипер на зърна
Чесънът и джинджифила се обелват и нарязват на едро, кората на лимона се настъргва и се изцежда сокът. Всичко се смесва със зехтина, пиперът на зърна и соевият сос и пилето престоява в маринатата около 2 часа.
Пикантни крила
(за около 10 крилца)
* сокът на 1 лимон
* 150 мл кетчуп
* 4 с.л. олио
* 2 червени люти чушки
* 2 с.л. соев сос
* 1 с.л. сос Уорчестър
* 1 ч.л. червен пипер
Изтисквате лимоновия сок, лютите чушки нарязвате на дребно. Всички продукти се смесват и крилцата се намазват добре с получената марината. Мариновате поне 2 часа, като отвреме на време намазвате наново крилата.
марината Сладко-люто кисела марината
(за 4 пилешки бута)
* 1 с.л. паста от люти чушки
* 2 с.л. мед
* 3 с.л. оцет
* 4 с.л. зехтин
Смесвате всички съставки в купичка и намазвате с получената смес пилешките бутове. Оставяте добре да се маринова, най-хубави стават, ако престоят за 1 нощ. При печенето на скара ги сложете малко встрани на ръба на барбекюто, така ще станат малко по-бавно, но пък няма опасност да поизгорят.
Марината с червено вино
* 2 ч.ч. сухо червено вино
* 1/2 ч.ч. зехтин
* 1/4 ч.ч. соев сос
* 4 стръка пресен лук
* 2 скилидки чесън, нарязани
* 2 с.л. кафява захар
* 1 с.л. сос Уорчестър
* 1 ч.л. свеж джинджифил, настърган
Смесете всички съставки в тенджерка и кипнете за 10 минути. След като поизстине мариновайте пилешкото за поне 3-4 часа.
За риба и морски продукти
Марината за филе или цяла риба
(за 4 порции)
* 150 мл бяло вино
* 4 с.л. зехтин
* 2 с.л. горчица
* 1 ч.л. мед
* 1 стрък розмарин
* 1 стрък мащерка
* 4 дафинови листа
* зелен пипер
Слагате по един дафинов лист върху всяка риба, разпределяте останалите подправки равномерно върфу тях. Медът смесвате с горчицата, зехтина и бялото вино и изсипвате върху рибата. Мариновате един час.
За зеленчуци
Марината за зеленчуци във фолио
(за 500 гр зеленчуци)
* 100 мл зехтин
* 2 скилидки чесън
* подправки според зеленчуците (например розмарин, босилек или мащерка)
* черен пипер
* червен пипер
шиш със зеленчуци Вземате алуминиево фолио и прегъвате на две. Зеленчуците поставяте върху лъскавата част. Поръсвате с чесъна нарязан на парченца, както и с останалите подправки. Накрая разпределяте зехтина, затваряте фолиото във вид на пакет, така че да не може да излезе никаква течност от него и мариновата за около 1 час.
Марината за картофени шишчета
(за 6 шишчета)
* 300 гр малки картофки
* 1 жълта и 1 червена чушка
* 1 тиквичка
Марината
* 6 с.л. зехтин
* 50 гр сушени домати ( в олио)
* 1 скилидка чесън
* 1 стрък розмарин
* малко пресен босилек
* няколко листа градински чай
* шарен пипер
Измивате картофчетата и леко ги сварявате. Нарязвате чушките и тиквичката на подходящи парчета. Нанизвате зеленчуците на дървени шишчета. За маринатата нарязвате на парченца изсушените домати, чесънът се нарязва на едро, както и подправките. Всички съставки се смесват със зехтина, овкусяват се с пипера, а шишчетата се маринират за 1 час. След това отиват на грила за 10 - 15 минути.
,за соленето на месото за барбекю,за мариноването в наилонов плик-удобно,особено на излет!и за марината с кисело мляко! 