Технологично обзавеждане на хотела и ресторанта

[Mozo]

Тема 1
Общи сведения на машините и апаратите в Х и Р

Машината е съвкупност от части и механизми, съчетани по такъв начин, че при своето действие да извършват полезна работа. В зависимост от харaктера на извършваната работа те биват: двигателни и работни. Двигателните машини преобразуват различ­ните видове енергия в механична. Работните машини приемат от двигателните механичната енергия и извършват работа, свързана с изменението на формата, раз-мерите, свойствата и състоянието на обекта.
В заведенията за обществено хранене обект на труда са хра­нителните продукти, които се подлагат на различна технологична обработка - измиване, чистене, нарязване, разбиване, разбъркване, дозиране и др.
Механизмите са съставени от части, наречени машинни еле­менти. В зависимост от конструкцията и предназначението съществува голямо разнообразие на машинните елементи. Те биват:
— за свързване на части (клинове, винтове, нитове и пр.);
— елементи на въртеливо движение (оси, валове, лагери,
съединители и др,);
— елементи за предаване на въртеливо движение (зъбни ко­лела, ремъчни предавки, предаване с триещи колела и др.).
Машинните елементи биват неделими и съставни. Неделимите не могат да се разглобяват на елементарни части, например винт, гайка, вал, зъбно колело и др. Съставните се състоят от няколко по-прости и могат да се разглобяват, например съедини­тел, лагер и др. Свързването на два и повече машинни елементи се нарича съединение. Различават се разглобяеми и неразглобяеми съединения.
При разглобяемите съединения разединяването на елементите става без тяхното повреждане или разрушаване, което позволява отново да се сглобят и съединението да придобие първоначалния си вид и качества. Към тази група се отнасят клиновите, шпонковите, зъбните (шлицовите), профилните и винтовите съединения. При неразглобяемите съединения разглобяването води до разрушаване или повреждане на свързаните елементи или на еле­мента, създаващ връзката. Към тази група се отнасят нитовите и заваръчни съединения.
А. Разглобяеми съединения
Клинови съединения представляват разглобяеми съединения на машинни елементи, връзката между които се осъществява чрез елемента клин. Клинът представлява призматично тяло, ра­ботните повърхнини на който са под известен ъгъл.
Щифтови съединения —пред­ставляват разновидност на'клиновите и се използуват при малки натоварвания. Съединителни елементи при тези съединения са конусни и цилиндрични щифтове.
Шпонкови съединения — служат за свързване на валове с ма­шинни елементи, които предават въртящ момент, например зъбни колела, ремъчни шайби и др. Елементът, посредством който се осъществява съединението, се нарича шпонка. Тя пред­ставлява призматично тяло, което влиза в специален канал, изра­ботен надлъжно на вала и главината.
Профилни (безшпонкови) съединения — служат за предаване на въртящ момент между вал и главина, контактуват по повърх­нини, които в напречното си сечение имат квадратна или овална форма
Резбови - (винтови) съединения — представляват разглобяеми съединения. Тук връзката се осъществява с по­мощта на скрепителните елементи: винтове (болтове, шпилки) и гайки. Тези машинни елементи са едни от най-разпространените.
- Болтът представлява стебло, на единия край на който има глава, а на другия — резба, на която се навива гайка.
- Винтът конструктивно е еднакъв с болта, но се отличава от него по това, че се навива в един от съединяваните елементи.
- Шпилката представлява стебло с резба в двата си края: единият край се навива в резбовия отвор на един от съединяваните елементи, а на другия край се навива гайка.
- Гайката има отвор, в който е нарязана резба. При болта тя представлява отделен елемент, който се навива на резбата му.
Б. Неразглобяеми съединения
Нитови съединения — представляват неразглобяеми съединения, при които елементите, от които са образувани, могат да се разделят само чрез разрушаване на един от тях или на елемента нит. Нитът представлява цилиндрично тяло единия край на което има оформена глава.
За образуване на нитова връзка частите се поставят в поло­жение, в което ще бъдат занитени, пробиват се отвори за нитовото стебло, поставя се нитът и занитването се извършва ръчно или машинно.
Заваръчни съединения — получават се, като в мястото на свърз­ване на две или повече части от еднакви или близки по състав материали се загряват до разтопяване или се довеждат до тестообразно състояние, при което молекулите се смесват и се полу­чава едно хомогенно цяло.
Свързване чрез запояване — това е свързване на две метални части чрез разтопяване на друг метал в мястото на свързването и чрез дифузия се създава връзка между съединяващите се час­ти и разтопения метал.
Пресова връзка — това е връзка между две части, която се осъществява чрез притискане между допирните им повърхнини.




Тема 2
Техническа документация. Класификация на машините и апаратите

Всяка една машина е снабдена с паспорт и инструкция за монтаж и експлоатация. В паспорта се посочват наименованието на машината, нейната марка, завода производител, датата на производство, заводския номер и основни характеристики като: габаритни размери, производителност, мощност на ел двигателя, напрежението и др. В инструкцията се посочва предназначението на машината, описва се нейната конструкция, указания за монтажа и принципа й на действие, дава се принципна ел схема, посочва се указания за смазване на машината, видове мазилни материали, периодичност на смазване, комплектоване на машината. Тези документи се съхраняват от лицата, които носят отговорност за дадената машина.

Класификацията на машините и съоръженията, с които се осъщест­вява общият технологичен процес, е основана на неговите фази: приема­не и съхранение на суровини и готови стоки, предварителна /механична/ обработка, топлинна обработка и реализация на готовата кухненска про­дукция. Всяка фаза на общия технологичен процес се осъществява със съответните машини, апарати и съоръжения.
Приемане и съхранение на суровини и готови стоки. За извършване на тази дейност се използуват контролно-измервателни уреди, средства за вътрешен транспорт и хладилни камери.
Предварителна /механична/ обработка. Тя обхва­ща обработките почистване и миене, рязане и раздробяване, разбърква­ме и миене, формуване и дозиране. В зависимост от вида на продуктите, които се обработват, машините за предварителна обработка се подраз­делят на: машини за обработка на месо, птици и риба; машини за об­работка на зеленчуци; машини за сладкарско производство; машини за смилане на сухи продукти, кафе и подправки; машини за рязане на, хляб и колбаси; универсални машини.
Топлинна обработка. Тя се извършва с апарати за варене; апарати за пържене; апарати за печене; апарати за извършване на всич­ки основни топлинни обработки /апарати за комбинирана топлинна об­работка/; апарати за приготвяне на чай и кафе.
Реализация на кухненска продукция. При този процес се използуват апарати за съхранение на готови ястия; апарати за поддържане на трапезни съдове в топло състояние; хладилни шкафове и витрини; охладители за напитки и сокове; линии за самообслужване; касови апарати; автомати за продажба.
Спомагателни работи. Извършването на основните опе­рации по приготвянето и реализацията на кухненската продукция изиск­ва и допълнителни дейности, за които се използуват: машини за миене на трапезни съдове и прибори; устройства за получаване на гореща во­да; прахосмукачки; машини за чистене на паркет; отоплителни и вен­тилационни инсталации.
Класификацията на машините, апаратите и инсталациите, направена по технологичния признак, създава затруднения при систематичното изучаване на средствата, с които се осъществява технологията. Това е така, защото някои от машините и апаратите, причислени към различ­ните технологични обработки, работят на един и същ принцип. Напри­мер хладилни съоръжения се използуват както при съхранение на суро­вините, така и при реализация на кухненската продукция.
За да се избягнат повторения при изучаването на машините и апа­ратите в общественото хранене, се приема обобщена класификация в зависимост от преобладаващия процес, извършван с тях. Съгласно тази класификация технологичното обзавеждане се подразделя на:
Механично обзавеждане, при което въздействието вър­ху продуктите и материалите е предимно механично — придвижване, натиск, опън, огъване, срязване, удар.
Топлинно обзавеждане, при което преобладава топлин­ното въздействие — топлопроводност, конвекция, излъчване.
Хладилно обзавеждане, при което преобладава изпол­зуването на студ.
При реализация на кухненската продукция се прилага както загря­ване, така и охлаждане. Съоръженията, които се използуват при тази операция, са отделени като самостоятелна група — линии за самообслужване.
Като самостоятелна група се разглеждат и касовите апа­рати.


Тема 3
Основни изисквания по техника на безопасност и охрана на труда

Техниката на безопасността е дял от охраната на труда.
Тя обхваща техническите средства и начините на работа за осигуряване на пълна безопасност при експлоатацията на маши­ните, а именно: 1) спазване правилата по експлоатацията, 2) обез­опасяване на машините и 3) обучение на обслужващия персонал за безопасен труд. За осигурявани нормална и безопасна работа с машините и съоръженията, използувани в заведенията за хране­не и хотелите, е необходимо обслужващият персонал да познава добре устройството и правилата за експлоатация и строго да ги спазва.
Преди започване на работа с машината най-напред се прове­рява заземяването. Проверката се налага за установяване изправ­ността на машината. За тази цел тя се пуска да работи на пра­зен ход за кратко време и след като се установи, че е в изправ­ност, едва тогава може да започне зареждането.
В случаите, когато машината работи на празен ход и се чува шум от задирането на работните инструменти или бучене на ел. двигателя, той веднага трябва да се изключи от веригата и да се потърси техническа помощ за отстраняване на повредата. Зареждането на машините трябва да става, след като ел. двигателят достигне максимална честота на въртене.
Зареждане преди включване на ел. двигателя или зареждане непосредствено след включването е съпроводено с претоварване на ел. двигателя, което поражда загряване на намотките и разто­пяване на лаковата изолация.

Целият материал: