Ресторантьорство

[Mozo]

МАТЕРИАЛНО-ТЕХНИЧЕСКА БАЗА НА ТЪРГОВСКАТА ДЕЙНОСТ НА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

ВЪЗНИКВАНЕ И РАЗВИТИЕ НА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ

• Извъндомашното хранене съществува много отдавна. Заведения за хранене е имало още в древността.
• В древния Египет са строили примитивни съоръжения за пребиваването на поклонници. В тях се предлагала и храна.
• В древна Гърция също имало примитивни съоръжения за нощувка и хранене за служебния и култовия туризъм.
• В древния Рим е имало примитивни заведения за хране­не и пиене на вино. Строили са станции за нощувка, хранене и подмяна на конете. За висшите чиновници е имало луксозни заведения – таберни, наподобяващи по предназначение нашите стари кръчми.
• С разпространението на християнството (след IV в.), във връзка с култовия туризъм, около храмовете възникват специални спални за поклонници и примитивни заведения за хранене – ксенодохии.
• В Далечния изток за пътуващите чужденци са строили кервансараи, които турците пренасят и в европейските си владения.
• През XV в. възникват хановете, които предлагали на пътуващите нощувка, вино и условия за пребиваване и хранене на конете.
• След XV в. започва историята на съвременните хотели и заведения за хранене.
• По-късно започва строителство на странноприемници.
• Постeпенно се въвеждат трапезните прибори и се възприемат определени маниери на естетика и етика при храненето.
• През XVIII в., след големите географски открития и развитието на транспорта, започва модерният туризъм. Бързо възникват нови заведения за пребиваване и хранене.
• През 1860 г. по крайбрежието на Алпите във Франция се строят частни домове, големи вили, а по-късно – хотели, ресторанти и увеселителни заведения. Създава се първият международен морски курорт – френската Ривиера (Лазурен бряг).
• Около 1840 г. в Швейцария също започват да се строят различни хотели и ресторанти.
• През XIX в. хотели и заведения за хранене се появяват в редица европейски страни. Особено много хотели, ресторанти и увеселителни заведения се построяват с развитието на италианската Ривиера, Адриатика и Далмация като туристически центрове.
• След Втората световна война мрежата от заведения за хранене се обогатява с нови видове и типове.

РАЗВИТИЕ НА ЗАВЕДЕНИЯТА В БЪЛГАРИЯ

• Характерните за древния Рим заведения се развиват и по българските земи. Край селища с минерални извори (Хисаря, Кюстендил), възникват бански комплекси със заведения за пребиваване, хранене и развлечения.
• След приемането на християнството у нас се изграждат много манастири; до тях възникват странноприемници.
• След падането ни под турско робство, за нуждите на пощата и на служителите си, Турция построява кервансараи.
• Малко по-късно се изграждат частни ханове – за­ведения за пребиваване, а в някои се предлагат храна и напитки. Към големите ханове се обособявали гостилница или кръчма.
• След Освобождението преобладават малките, скромни заведения – гостилници, малко ресторанти и особено много кръчми и кафенета, а по-късно – дюкяни за сладкиши.
• Кръчмите са най-разпространените заведения в България след Освобождението.
• Много разпространени заведения след 1890 г. са гостилниците (ахчийниците). По-късно някои от тях се специализират; появяват се – кебапчийници, шкембеджийници.
• Преди Освобождението и особено след това в градовете е имало много кафенета. В някои предоставяли за четене вестници и игри – табла, карти.
• Когато у нас навлиза от Европа бирата, започват да се разкриват заведения за бира – бирарии.
• Значително по-малко са били ресторантите, и то предимно в столицата и в няколко по-големи града
• Появяват се едни от най-скъпите и най-атрактивни увеселителни заведения – кабаретата. Години по-късно подобни на тях ще бъдат бар-вариететата.
• Като предвестници на сегашните сладкарници се появя­ват дюкянчета, предлагащи десерти
• След 9.IX.1944 г. се премахва частната собственост и всички заведения стават държавни или кооперативни. Създава се определението обществено хранене.
• През 1947 г. се създават общински предприятия за хотели, ресторанти и магазини, наречени по-късно хоремаг.
• През 1948 г. се създава СП „Балкантурист” (през 1953 г. се преименува в ДСП „Балкантурист”).
• През 1954 г. се създава управление „Обществено хранене” – да ръководи дейността на заведенията в страната.
• През 1963 г. към МС се създава Главно управление по туризма (ГУТ), а от 1 юни 1963 г. ДСП „Балкантурист” се разделя на три предприятия: (а) ДСП „Балкантурист” (за чуждестранни туристи), (б) ДСП „Турист” (за стопанисване на хотели и ресторанти) и (в) ДСП „Родина” (за екскурзии).
• През 1966 г. ГУТ се преобразува в Комитет по туризъм към МС.
• През 1973 г. се определя единна система за отдиха и туризма – създава се Комитет за отдих и туризъм, с ранг на министерство, а през 1983 г. се създава Българска асоциация за туризъм и отдих (БАТО).
• През 1988 г. се разрешава стопанисване на заведения под аренда.
• След 1990 г. започват процеси на промяна на формата на собственост – от държавна в частна.
• Частните заведения се създават по три направления:
• ново строителство на малки заведения;
• заведения от реституция;
• заведения от приватизация на държавната собственост.
è Понастоящем 100% от заведенията за хранене и пребиваване (ресторантите и хотелите) са частна собственост !



ВИДОВЕ ЗАВЕДЕНИЯ ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ. ХАРАКТЕРИСТИКА.
• Според Наредбата за категоризиране на средствата за подслон, местата за настаняване и заведенията за хранене и развлечения (ДВ, бр. 2 от 7 януари 2005 г.).
Туристическите обекти са:
• (1) Средства за подслон,
• (2) Места за настаняване и
• (3) Заведения за хранене и развлечения
1. РЕСТОРАНТИ – (фр. restaurant).
Общодостъпни заведения за хранене и развлечения, в които се предлагат кухненска и сладкарска продукция, алкохолни и безалкохолни напитки. Обслужването е с квалифицирани сервитьори с използване на специални форми на сервиране. Ресторантите могат да бъдат:
1.1. Класически ресторант – предлага разнообразен асортимент от висококачествена кухненска продукция, сладкарска продукция, десерти, плодове, специалитети, ястия, тестени изделия, безалкохолни и алкохолни напитки и създава условия за хранене и развлечения.
1.2. Специализиран ресторант:
а) за риба, дивеч, птици или друг – асортиментът се базира на даден основен продукт;
б) барбекю (barbeque, англ. – “скара на открито”), грил, скара – асортиментът се базира на печени меса на скара или плоча;
в) ресторант-клуб – обслужва туристи с определени интереси
1.3. Ресторант с национална кухня:
а) ресторант с българска кухня – предлага предимно българска национална и регионална кухня и напитки – механа, гостилница, странноприемница, битова къща, ханче и др.
б) ресторант с чуждестранна кухня – френска, италианска, китайска, японска и др.; асортиментът се базира на съответните национални кухни и напитки.
1.4. Атракционно-тематичен ресторант – с характерен архитектурен вътрешен и външен облик, с подходящ асортимент от ястия, напитки и/или артистично-музикална програма (шатри, кошари, колиби, фрегати, пикник и др.).
2. ЗАВЕДЕНИЯ ЗА БЪРЗО ОБСЛУЖВАНЕ.
Предлагат ограничен типизиран асортимент от кулинарна продукция и/или готови пакетирани стоки, десерти, напитки – безалкохолни и алкохолни. Имат висока пропускателна способност; предимно са на самообслужване. Могат да бъдат:
2.1. Снек-бар – предлага асортимент от ястия и специалитети, приготвени на скара или плоча, аламинути, салати, супи, бульони; готови сладкарски изделия, сладолед; топли напитки, алкохолни и безалкохолни напитки, бира (пиво). Кухненската продукция се приготвя пред клиента и се предлага от бар-плот.
2.2. Бистро – кухненската продукция е ограничена до: предястия, скара и аламинути, салати, супи, десерти. Използват се предварително подготвени храни-полуфабрикати. Предлага топли, безалкохолни и алкохолни напитки и бира.
2.3. Фаст-фууд – (англ. fast - бърз; food - храна) предлага сандвичи, бургери, пържени картофи, скара от месни, сосове, салати, готови тестени, сладкарски, захар­ни и шоколадови изделия, сладолед, топли и безалкохол­ни напитки, и бира.
2.4. Пицария – предлага различни пици, спагети, лазаня, макарони, салати, десерти и др., както и алкохолни и безалкохолни напитки.
2.5. Закусвалня – предлага разнообразен асортимент, посочен в някоя от изброените групи: 1. супи, салати, чорби и ястия от субпродукти; 2. аламинути на скара – кюфтета, кебапчета, карначета, шишчета и др.; салати. Топли напитки, безалкохолни напитки, бира и ограничено алкохолни напитки.
2.6. Баничарница или мекичарница – предлага баници, бюреци, тиквеник, щрудел, мекици, тутманик, милинки, кифли, кроасани и др., както и безалкохолни напитки.
2.7. Бюфет, павилион, каравана – предлагат ограничен асортимент от готови пакетирани стоки, студени и топли сандвичи, тестени и захарни изделия, пиво, безалкохолни напитки и ограничен асортимент алкохолни напитки.
3. ПИТЕЙНИ ЗАВЕДЕНИЯ
Предлагат богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки и закуски към тях. Могат да бъдат:
3.1. Кафе-аперитив – предлага богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки; ограничен асортимент кулинарна продукция – салати, студени мезета, пържени картофи, месни ПФ на скара, сандвичи, бургери, захарни и шоколадови изделия, ядки, сладолед.
3.2. Винарна – предлага преобладаващо богат асортимент от наливни и бутилирани вина, други алкохолни и безалкохолни напитки, подходяща кухненска продукция и мезета. Може да има условия за дегустация.
3.3. Пивница (кръчма) – предлага разливни и бутилирани алкохолни и безалкохолни напитки, топли напитки, салати, студени мезета, ядки, захарни и шоколадови изделия.
3.4. Бирария – предлага разнообразен асортимент от наливна и бутилирана бира, салати, студени мезета, пържени картофи, месни ПФ на скара, топли, безалкохолни и алкохолни напитки.
4. КАФЕ-СЛАДКАРНИЦИ
Заведения за допълнително хранене, в които се предлагат сладкарска продукция, сладоледи, тестени изделия, безалкохолни и алкохолни напитки. Те могат да бъдат:
4.1. Кафе-сладкарница – предлага сладкарски, захарни и шоколадови изделия, сандвичи, бургери, тестени закуски, сладолед, топли, безалкохолни и алкохолни напитки, коктейли, бира.
4.2. Сладкарница – предлага сладкарски, захарни и шоколадови изделия, тестени закуски, сандвичи, сладолед, топли напитки и безалкохолни напитки.
4.3. Сладоледен салон – сладкарница с преобладаващ асортимент от разнообразни сладоледи, сладоледени специалитети, сладоледени торти, пасти, шейкове, айскафе и др.
4.4. Кафене – предлага топли, алкохолни и безалкохолни напитки; сладкарски, захарни и шоколадови изделия, тестени закуски, ядки.
4.5. Кафе-клуб – заведение за клиенти с определени интереси (интернет, изкуство, игри, хазартни игри и др.), в което се предлагат топли, безалкохолни и алкохолни напитки, захарни и шоколадови изделия, ядки.
4.6. Кафетерия – предлага разнообразни топли и безалкохолни напитки, закуски, тестени, захарни и шоколадови изделия.
4.7. Чайна – предлага топли тонизиращи и слабоалкохолни напитки (чай, билкови отвари, кафе, горещ шоколад, какао, грог, пунш, греяни вина и др.) и закуски.
5. БАРОВЕ
Предлагат (англ. bar) богат асортимент от алкохолни и безалкохолни напитки, коктейли, топли напитки, ядки, сладкарски и захарни изделия, ограничен асортимент кулинарна продукция. Баровете могат да бъдат:
5.1. Коктейл-бар – предлага богат асортимент предимно от алкохолни и безалкохолни коктейли и напитки, ядки, сладкарска продукция и захарни изделия.
5.2. Кафе-бар – предлага различни видове кафе, безалкохолни и алкохолни напитки, плодове и др.
5.3. Бар-конгресен център – предлага асортимент, предназначен за обслужване на конгресни прояви.
5.4. Бар-спортен център (-басейн, -тенис, -фитнес, -боулинг и др.) – предлага тонизиращи напитки, сокове, коктейли,др.
5.5. Бар-фоайе (лоби бар) – предлага алкохолни и безалкохолни напитки, коктейли, закуски, десерти, ядки и др. Разположен е непосредствено до фоайето на хотела

КАТЕГОРИЗАЦИЯ НА ЗАВЕДЕНИЯТА ЗА ХРАНЕНЕ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ
• Туристическите обекти се категоризират по петзвездна система в категории от една до пет “звезди” (« до «««««).
• Задължително се категоризират туристическите обекти: (а) средствата за подслон; (б) местата за настаняване; (в) заведенията за хранене и развлечения (табл. 1), независимо от формата на собственост и начина на стопанисването им.
• Не подлежат на категоризиране ведомствени заведения, такива, в учебни и ле­чебни заведения, както и бюфети, павилиони, баничарници и мекичарници с до 12 места.
• Процедура за категоризиране се открива след подаване на заявление и необходимите документи от лицето, което извършва или ще извършва ресторантьорство или хотелиерство.
• Заведенията за хранене и развлечения, прилежащи към средствата за подслон и местата за настаняване, могат да получат категория, различна от тази на средството за подслон или мястото за настаняване, като разликата между тях е не повече от една звезда.
КРИТЕРИИ ЗА КАТЕГОРИЗИРАНЕ
Категорията на туристическия обект се определя на базата на съответствие с минималните задължителни изисквания (критерии) към обекта, касаещи:
(1) изграждането; (2) обзавеждането и оборудването; инсталациите; (3) обслужването; (4) обзавеждането със съдове, прибори, други; (5) професионалната и езиковата квалификация на персонала.
КОЙ КАТЕГОРИЗИРА ЗАВЕДЕНИЯТА ?
• Кметът на общината определя:
- категории « и «« на самостоятелните заведения;
- категории на заведения, прилежащи към средствата за подслон (категория «);
- категории на заведения, прилежащи към другите места за настаняване (« и ««);
- категории на заведения към семейните хотели, пансионите, къщите и самостоятелните стаи (« до «««).
• Министърът на икономиката определя:
◦ категории ««« до ««««« на самостоятелните заведения за хранене и развлечения;
◦ категории на заведения, прилежащи към средствата за подслон (категории «« до «««««);
◦ категории на заведения, прилежащи към местата за настаняване (категории ««« до «««««), с изключение на семейни хотели, пансиони, къщи и самостоятелни стаи.

• На категоризираните обекти се издава категорийна символика в зависимост от техния вид, включваща (а) удостоверение и (б) табела, които се поставят на видно място в обекта.
• Категоризацията е безсрочна !

КРАТКА ХАРАКТЕРИСТИКА НА ПРОЦЕСА ОБСЛУЖВАНЕ. ФОРМИ НА ОБСЛУЖВАНЕ

Процесът на обслужване на гостите в заведенията за хранене и развлечения (ЗХР) е сложен. Състои се от отделни етапи и много технологични операции.
Реализира се в търговската зала (или в откритата търговска площ) на дадено заведение и зависи от неговите:
(а) тип, (б) категория и (в) капацитет.
Отделните технологични операции са подчинени на съответни правила.
Качеството на обслужването се определя от:
(1) равнището на базата, (2) квалификацията на персонала и (3) културата на потребителите.
Цялостният процес на обслужване в ЗХР обхваща следните основни етапи :
• посрещане и настаняване на гостите в търговската зала;
• запознаване на консуматорите с асортимента на заведението;
• вземане на поръчка;
• предаване на поръчката за изпълнение;
• сервиране на поръчаните храна и напитки;
• прибиране на използваните съдове и прибори;
• заплащане на консумацията;
• изпращане на гостите.
Към него се включват и някои спомагателни операции – подготовка на съдове, прибори и друг инвентар за обслужването (сервирането); подреждане на масата за консумация и т.н.Посочените етапи са различно застъпени в отделните заведения. Те зависят главно от формата на обслужване.
Ползват се три основни начина:
• обслужване със сервитьори (сервитьорско
обслужване);
• самообслужване;
• смесено обслужване.
ОБСЛУЖВАНЕ СЪС СЕРВИТЬОРИ
• Всички етапи от процеса на обслужване се извършват от сервитьори.
• Обслужването със сервитьори се прилага в заведения, в които се предлагат условия за хранене, почивка и развлечение – ресторанти, кафе-сладкарници, барове, механи и др.
• В зависимост от формата на организация то бива:
◦ индивидуално – всички етапи от процеса се извършват от един сервитьор.
◦ бригадно (екипно) – обслужването се изпълнява от няколко сервитьори (сервитьорска бригада, екип), всеки един от които е зает с определена дейност.
САМООБСЛУЖВАНЕ
• Всички или почти всички етапи от процес на обслужване се извършват от консуматора.
• Самообслужването се използва в заведенията за масово хранене (ресторанти на самообслужване, сладкарници, бюфети, столове).
• Консуматорът сам се запознава с асортимента, получава и сервира избраните храна и напитки, чиято стойност заплаща.
• Занасянето на използваните съдове и прибори до звеното за измиване става:
(а) от консуматора (при столове);
(б) от определен за тази цел персонал (при ресторанти на самообслужване, сладкарници).

Целият материал: